南国早报:土榨花生油食品安全解读

03.06.2015  18:11

【编者按】

              近日有媒体报道称,广西梧州、广东肇庆等19家花生油作坊现榨现卖的“花生油”,经检测有16家掺了棕榈油、大豆油、动物油脂等,有6家检测出Ⅰ类致癌物黄曲霉毒素B1超标。这一报道引发了社会对土榨花生油是否安全的争议。

              一方面,土榨花生油因传统“无添加”、“纯天然”而广受群众青睐;另一方面,它又因可能含有超出国家标准的黄曲霉毒素B1而遭遇信任危机,引起社会各界严重关注。黄曲霉毒素B1是什么?毒性怎样?生产加工过程中能否去除控制?食用什么样的花生油才安全?有关方面专家为您解读。

              一  有关黄曲霉毒素B1

              黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)最早被发现于1960年,是黄曲霉(Aspergillus  flavus)和寄生曲霉(Aspergillus  parasiticus)的次级代谢产物,目前已分离鉴定出12种以上,常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黄曲霉毒素B1在受污染的食品中最常见、对机体的毒性及致癌性最强。该毒素耐热、需280℃方可裂解破坏,一般的烹调加工难以将其清除、破坏。但花生油生产加工过程中,通过原料筛选、碱炼、吸附等措施,可以使成品油中黄曲霉毒素B1降低至可接受的风险水平。根据我国及世界其他国家的标准规定,黄曲霉毒素B1的含量如果在安全限量范围之内,并不会对消费者的健康构成风险。

              二  土榨花生油的“前世今生”

              1、花生油的历史渊源

              花生油的历史渊远流长。最早的文献记载见于1765年赵学敏的《本草纲目拾遗》。清乾隆年间,清檀萃《滇海虞衡志》也有关于花生油记载:“落花生为南果中第一,以其资于民用者最广。宋元间,与棉花、蕃瓜、红薯之类,粤估从海上诸国得其种归种之……落花生以榨油为上。故自闽及粤,无不食落花生油”。民间还有另一种说法,花生原种并非外来,我国客家人远早于清朝就食用花生油,只是没有文献留存。广东、广西等地居民,现在多数以食用花生油为主。

              2、花生油坊压榨加工工艺

              古时候,人们就已采取压榨的办法制取花生油。这种榨油方法一直流传到现在。元代王祯所著的《东鲁王氏农书》第一次记录了古时的榨油器具,其中一章节《油榨》详细记录了油榨车的结构和使用方法:“巨材成榨床,细溜刻槃扣;麻烂入重围,机械应心手”。

              随着社会的发展进步,现在花生油的压榨工艺已经有了很大改进,主要流程包括:购进花生仁-挑拣去除霉变花生仁-110度加热烘烤-物理压榨(螺旋式榨油机)-滤布过滤机过滤-沉淀-灌装(一般使用旧瓶)-称量-散装销售。这种工艺和古法榨油主要区别:使用连续压榨设备,提高生产效率,但是没有“一炒、二蒸、三做饼”古法工艺传承,油脂的清亮度差别很大。

              3、土榨花生油质量安全有赖多种措施多环节控制

              当前,最让人担心的是土榨花生油黄曲霉毒素B1超标。实际上,当前控制黄曲霉毒素B1可以通过采取对应措施把黄曲霉毒素B1扼杀在“摇篮”中,达到降低和减少污染的目的。降低花生油中黄曲霉毒素B1,目前主要有以下措施:

              一是控制原料水分。适宜的水分是黄曲霉菌生长必不可少的条件。当花生的含水量在安全含水量以下(花生仁低于8g/100g,花生果低于10g/100g)时,可大大减少霉菌侵染机会。所以,花生收获后立即暴晒、风干或烘干,注意控制储存环境条件,可以保障原料安全;也可以在采购原料时严格把关,通过采用快速检测手段,提高采购合格花生的可靠性。

              二是改善储藏条件。将花生存储在低温干燥的库房。较大的仓库应有通风设施,将温度控制在18℃以下,空气相对湿度在40%~50%。阴雨天、回雾天空气湿度大,花生种子容易吸水受潮而被黄曲霉菌侵染产生毒素。因此,仓库要保持清洁干燥,可采用密封、加干燥剂等贮存方法,使外界温、湿度变化不影响花生的储存环境。使用复合聚乙烯薄膜袋贮藏花生,能通过降低氧气浓度抑制霉菌的生长繁殖,延长储藏期限。

              三是研究推广应用科技新技术。黄曲霉毒素B1具有耐热性,裂解温度为280℃,一般烹调加工温度不能将其破坏。花生油中黄曲霉毒素B1的去除工艺已比较成熟,并在一些大型食用油生产企业中得到了广泛应用。他们一般采取多重措施,从采购、贮存、生产、质控等环节建立严格的质量控制规程,严格按照食品安全国家标准等法律法规要求进行检测、监管,杜绝榨出的花生油中黄曲霉毒素B1超标,取得了较好的效果。2014年,自治区食品药品监管、卫生、质监等部门抽检的大型食用油生产企业生产的花生油样品,没有发现黄曲霉毒素B1超标现象。

              花生油小作坊一般技术力量薄弱,多采用压榨法,技术工艺简单,防霉去毒措施效果欠佳。因此,开发可操作性强、效率高、应用效果好,且适合花生油小作坊去除黄曲霉毒素B1的设施设备,已成为食品安全中一项亟待研究的工作。

              三  我区花生油小作坊原料来源

              据了解,我区全区年产花生量约为52万吨。由于产量少,农民多为自产自用,大多不向食品加工企业和小作坊销售。我区花生油小作坊榨油使用的原料——花生仁主要来源于外省。调查表明,小作坊榨油花生主要来自湖北、安徽、山东等产地。花生在原产地被收购商收购后去壳装袋,通过火车、汽车运输到南方销售。从花生收购到榨油,花生仁在储存运输过程环节多、时间长,环境条件不易受控,花生极易发生霉变现象。另外,这些已经脱壳的花生米,使用的包装袋是普通编织袋,透气不密封,极容易受环境温、湿度变化影响,增大了发霉的机率。对此,监管部门要加大抽检,严格监控原料运输贮存环节环境条件安全。

              四  国家对花生油有严格的食品安全国家标准规定

              国家食品安全标准《食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)规定,花生油中黄曲霉毒素B1含量不得超过20微克/公斤(ppb)。依照《食品安全法》规定,超过此限量标准的花生油不符合国家食品安全标准的,不得上市销售使用。

              我区独特的亚热带季风气候,每年都有一定时期的梅雨闷热潮湿季节,花生不易保存保管。要确保生产出来的花生油符合国家食品安全标准,必须多措并举,综合施策。首先,花生油生产者应该以向消费者提供合格安全的产品为自豪,自觉依法落实食品安全管理制度,把好源头关,在压榨前选好花生仁,加强榨油全过程质量控制,定期清洗设备;二是监管部门制定生产经营质量管理规范,加大监督检验和监督抽检力度,严禁不合格花生油上市销售;三是社会共治,全社会都来共同关心花生油质量安全,发现使用霉变、变质花生原料,销售不合格花生油等行为,应向食品药品监管部门投诉举报。

              五  如何选购到合格的花生油

              一是到大中型商场、超市或持有《食品流通许可证》的食品经营店选购花生油。二是选择大品牌、信誉度较高、口碑较好的花生油。三是购买预包装花生油时,要选择明确标注食品名称、规格、净含量,标签上标注“QS”标志的产品,并在保质期内食用。四是购买散装食用油时,要选择有食品标签标识,标注有油品名称、配料种类、生产日期、保质期、生产厂家、厂址、联系方式的产品。五是不要选购无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)、无生产厂家名称的“三无”花生油,以及过期或者外包装标签标识残缺不齐、信息模糊不清的产品。

              需要指出的是,当前有部分居民担心在花生油中,掺入棕榈油、大豆油等,对人体健康有害。事实上,掺入这些油品,如果其检验检测结果符合国家食品安全标准,食用是安全的。但以花生油名义出售,则属于掺杂掺假、欺骗消费者行为。这种行为需要监管部门严厉打击,社会群众共同监督。食品药品监管部门举报电话:12331。

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              解读专家:

              自治区疾病预防控制中心(自治区食品安全风险监测与评估中心)主任医师  刘展华

              广西医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任、教授  鲁力

              广西粮油科学研究所副所长、工程师  谢军

              广西食品药品检验所副所长、副主任药师  赵庄