中国医药报：钦州“三小”变得不一样了
□ 本报记者 张小岑
“一块豆干5毛钱，一张豆腐皮1块钱，一碟碟酱菜2块钱……这些都是小本生意。生产者食品安全意识薄弱、生产加工条件简陋、加工经营不规范的问题普遍存在。”近日，广西钦州市钦北区党委常委、副区长陆智一边带记者参观改造升级后的钦州市第二大农贸市场——鸿发市场的熟食区，一边介绍说：“像这些豆腐、酱菜、肉类熟食、现榨花生油等不少都出自‘三小’，而销量又非常大，如果它们的食品安全问题解决不了，就会为日后的食品安全恶性事件埋下隐患。”
今年7月1日，广西发布《广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》（以下简称《条例》），将“三小”纳入法制化管理轨道。钦州市或以市场升级改造为治理契机，或设置美食街，开辟集中经营区域，将“三小”收纳进来，依据《条例》实行规范化管理，探索“三小”食品安全治理新模式。
在钦州，没有外包装的小熟食深受当地消费者喜爱，但其中也隐藏着不可知的安全风险。当地食药监管部门在治理小熟食上着实下了一番功夫。
在鸿发市场记者看到，一排排半封闭式橱窗柜台窗明几净，黄色的灯光下，整齐陈列码放的叉烧腊肉、猪蹄酱肘、烧鸭烧鹅色泽油亮，鲜美诱人。摊主们身着白色操作服，头戴厨帽，佩戴食品手套和防污口罩。半推拉玻璃窗将食物和消费者隔绝开，也防止外来污染。小窗口只负责传递食物和现金，且摊主的手不直接接触钱币。
据陆智介绍，目前鸿发市场小食品（熟食）区共有38个摊位，全部要求按“六统一”进行规范化管理。“六统一”即统一‘三防’设施、统一亮证经营、统一加工点照片、统一衣帽、统一食品安全卫生制度、统一二维码管理。
“六统一”将小熟食的食品安全风险拦在市场外。“我们一开始也觉得摊位租金较高，管理制度又很严格，但监管人员一直在动员、组织培训，耐心跟我们讲解达不到管理要求与食品安全的利害关系。而且他们还热心帮我们解决进驻市场的困难，指导我们规范经营，因此真正做起来发现并没有想得那么困难。现在早市之前我们就换好了衣服，整理进货票证登记台账，码货，迎接消费者。”一位经营熟食的董姓摊主说：“食品卫生安全是我们的责任。销售环境好了，消费者满意，我们也开心。”
正在挑选熟食的李大姐告诉记者：“这里每个摊位都标有追溯二维码和业主微信。水果变质、餐饮不卫生、食材不新鲜这样的问题现在都可以很容易地找到负责人。我们更爱到这样的市场买东西，安全卫生有保障。”
小熟食的治理有了新进展，小摊贩、小餐饮和小作坊的管理也没有被落下。钦北区子材食品药品监管所所长梁德寿介绍，“该所辖区内近4000个经营户，小摊贩业主长久以来习惯了‘游击式’经营，不仅要躲城管，也应付食药执法人员。对我们来说，监管难度很大。”据悉，通过加强法律法规的宣贯和培训，这里的小摊贩主开始自觉与食品安全工作保持步调一致。“食品安全状况大有变化，监管效果明显。”
与鸿发市场的管理模式不谋而合的是，钦北区鸿亭食品药品监管所在鸿亭街道设置了美食街，在东升市场专门开辟小摊贩经营区，集中规范经营。即通过统一划行归市，由政府投资的统一制作标准摊台、统一食品安全宣传标语、统一规范经营、统一贴二维码追溯、统一雨缝“五统一”集中经营，扭转乱摆放、乱经营、难监管、不安全的局面。
如今，对小餐饮，钦州市的管理思路十分明确——由政府和食安委统一出资按标准进行示范打造，在食安宣传、店面布置、“三防”措施、油烟排放、二维码追溯等方面进行标准化打造。
一提到小作坊，“黑作坊”“违规加工”等食品安全恶性事件似乎就如影相随。据陆智介绍，钦州市委市政府按照惠民、利民、便民的原则，将鸿发海鲜市场二楼选为集中生产加工点，指导投资方投资建设小作坊集中区，把分散加工的小作坊引导进园集中生产，由食药监管部门按“六统一”监管。
现在的鸿发海鲜市场二楼按规划建设了27家食品小作坊，经营面积2000平方米。全部白色墙面和瓷砖地面，铝合金框架玻璃工作间，每个操作间内都有自来水供水系统，头顶是银色通风管道新风系统。整个环境通风、整洁、明亮。陆智告诉记者，这里的水、电路网已安装完成，三防设施已落实，快检室正在建设，相关配套工作稳步推进，即将投入使用。
“以后鸿发市场一楼熟食区销售的烧鸭、叉烧或豆制品的原材料很可能来自于这里。从原料采购到加工处理，食品生产全过程都将在监管部门严格的监管下完成。”梁德寿憧憬着小作坊集中示范区建设完成，正式投入使用后的情景。
而让梁德寿最近忙得不可开交的原因，正是示范区建设。为让辖区内的小作坊业主搬入刚建好的鸿发海鲜市场二楼小作坊集中区，子材监管所已经组织了近10场动员会。“考虑到租金、水电成本、秘方保护、生产加工场所与居住区分离带来不便等原因，很多小作坊业主不愿意搬进来。”梁德寿表示，他们已经向政府争取到财政支持，将采取开发商直补或商户直补方式对集中区内的小作坊进行两年的工作间租金补贴，每月补贴租金的40%～50%，业主只用支付每月800元租金。
“为啃下‘三小’治理这块硬骨头，钦州市政府、食药监管部门在软硬件建设上不遗余力，各项指标的制定都依据创建国家食品安全示范城市的标准。希望能在食品安全上给人民群众带来更大的满意度和获得感。”钦州市食品药品监管局局长熊子成告诉记者。
