玉林乌石手工酱油作坊：坚守“记忆中的味道”

来源: www.gxylnews.com

▲一年的“酱油”（右）与二次发酵的酱油（左）对比。

▲陈强在向记者展示传统作坊制作的酱油，开缸一瞬间酱香扑鼻。

▲万意酱油厂晒场上一缸缸发酵中的精品酱油。

▲技术人员通过分析仪测定酱油的氨基酸等含量。

　　百年飘香的乌石酱油，以其独特的酱味鲜香早已成为陆川的一张过硬的名片。鼎盛时期乌石的酱油厂达几十家，近年受广东酱油工厂机械化生产的冲击，现在乌石的手工作坊式酱油厂只剩下7家，他们还在以先辈的传统手工工艺、天然晒制、原汁原味的制作维护着乌石酱油的百年品牌。

　　在乌石老街有一家传统手工酱油作坊——万意酱油厂，它就是乌石酱油其中的最有代表性的酱油作坊。这家酱油厂早在十年前就取得国家质量监督检验检疫局第一批QS认证，万意的“新掌门人”陈强表示，他的酱油生产严格按照ISO9001实施质量体系，早已成为乌石酱油的支柱。但近年来，他们整个行业受到来自广东品牌的冲击，机械化、大规模、快速发酵工艺……让传统的酱油产量减产得很厉害，陈强坦言道，他在乌石商会做副会长这么多年，深深感受到他们酱油行业的大起大落。“不过不全是坏事”，他正好利用这个时机，调整自身的产业结构，用他的话说，“现在有时间去注意产品本身的味道了，有时间停下脚步来思考一下，为何祖辈传下来的传统工艺能酱香扑鼻的缘由了”。

　　传统的乌石酱油，取乌石独有的纯净井水、黄豆、蔗糖、面粉等酿制，经一年以上日晒发酵而成。这样的酱油可谓尽取大豆之精华，酱香浓郁、味鲜醇厚。而现在，陈强又创新地进行了酱油的二次发酵，就是用日晒一年的原料抽油后，再放置在新豆中进行二次发酵，这样的酱油味道更醇厚，酱香更浓。原来的酱油产出来不够卖，所以没有机会去创新，近年销售不好有了很多上一年的剩余产品。在陈强偶然的一次灵光一闪后，他把这些发酵了一年的酱油用来尝试二次发酵。几年试下来，意想不到的独特酱香生成了，斟于碗中可以见“起珠”，筷挑能“牵丝”，滴于纸不渗透。陈强找到了历史记载的品质，这让他欣喜若狂。他于是把这个新发现告诉同行，让大家一起推行这种新的色纯味香乌石酱油。但由于需要比平时多一倍的发酵时间，这让成本相对高了许多，于是对于这种高处不胜寒的新酱油大家都是叫好一片，但没人跟进生产。说到这里，陈强也很无奈。

　　“由于发酵过程，产生了更丰富的氨基酸，让我们生产的酱油味道更醇厚、鲜美。而氨基酸越多不但酱味越浓，而且营养越丰富。”由于陈强的坚持，去年天津一个公司千里迢迢寻上门来与他谈合作，就是看中了他能生产“能找回记忆中的味道的酱油”。

　　现在的人都在回归自然，这种传统手工、原生态的食品也大受大都市消费者的欢迎。说到这，陈强随手打开了一缸发酵了二年的创新品种让记者品尝。开缸那一瞬间，那种纯正的自然的酱香扑鼻而来，用手沾一点放在口中，口齿生津，那种酱香让人久久回味。

　　原标题：乌石手工酱油作坊：坚守“记忆中的味道”