广西住宿餐饮企业经营状况有望走出低迷阶段
——上半年96家重点监测住宿餐饮企业经营状况分析及三季度展望
一个地区营业额排名靠前的住宿餐饮企业是本地区住宿餐饮行业的中流砥柱，在行业中举足轻重，是本地区行业景气状况的风向标。2012年广西年营业额排名居前的100家住宿餐饮企业合计营业额达到50.79亿元，占广西限额以上住宿餐饮业营业额的45.5%，占广西住宿餐饮业营业额的8.9%。时至新常态下的今日，这100家企业中仍有97家企业还在正常营业，其中1家企业主营业务发生重大变化（客房收入和餐费收入不再是其主要的收入来源），其他3家企业已经停业。我们以这96家正常营业，且主营业务为住宿业或餐饮业的企业作为监测对象，围绕营业额等指标的变化观察和分析这些企业经营状况，力求准确把握广西重点住宿餐饮业企业的动态，为广西住宿餐饮业的持续健康发展提出可行性建议。
一、96家重点监测住宿餐饮企业基本情况
本文所关注的96家重点监测住宿餐饮企业分布在广西11个设区市，其中南宁36家，柳州18家，桂林19家，北海、玉林各6家，崇左3家，钦州、贺州、来宾各2家，贵港、百色各1家。从企业的经营形式看，89家为独立门店，3家为连锁总店（总部），1家为连锁门店，3家为其他。2014年末总资产达108.03亿元，从业人员2.94万人，全年完成营业额41.89亿元，平均每家企业总资产达1.13亿元，从业人员306人，营业额完成0.44亿元。其中94家企业拥有餐饮营业场所，拥有经营餐饮服务面积合计33.55万平方米，平均每家企业餐饮营业面积3569平方米。96家重点监测住宿餐饮企业2013年完成营业额43.95亿元，同比下降12.6%（名义下降，不考虑价格因素，下同），2014年完成营业额41.89亿元，同比下降4.3%。分企业看，15家企业营业额2013年、2014年连续两年同比增长（名义增长，不考虑价格因素，下同），占重点监测企业数的15.5%；20家企业营业额2013年同比下降，2014年营业额同比提高，占20.8%；12家企业营业额2013年营业额同比增长，2014年同比下降，占12.5%；49家企业营业额2013年、2014年连续两年同比下降，占51.0%。
二、上半年96家重点监测住宿餐饮企业经营状况
上半年，96家重点监测住宿餐饮企业完成营业额19.39亿元，同比增长3.5%。其中，客房收入6.12亿元，同比增长1.8%；餐费收入11.67亿元，同比增长3.4%；商品销售额0.07亿元，同比持平；其他收入1.52亿元，同比增长12.6%。
（一）上半年营业额实现恢复性增长。 从月度营业额看，1月份同比下降2.4%，2月、3月、4月、5月、6月营业额同比分别增长12.6%、2.8%、5.8%、2.9%和2.1%。而在之前的2013和2014两年间，各月营业额同比增长的月份仅有2014年的2月、5月和12月这三个月，且增幅最高的月份即2014年12月也仅增长8.2%；其他月份营业额同比均出现不同程度的下降，其中降福最大的月份为2013年9月，同比下降25.5%。2013年以来各月营业额同比增减幅度见下图：
（二）六成以上企业营业额同比增长。 分企业看， 96家重点监测住宿餐饮企业中，61家企业上半年营业额同比增长， 35家同比下降。同比增长的企业占监测企业数63.5%，其中增幅50%以上的有3家，占3.1%；增幅在20%-50%的有14家，占14.4%；增幅在10%-20%的有16家，占16.7%；增幅在10%以下的有28家，占29.2%。这61家企业中，12家企业2013年和2014年的营业额连续增长的基础上，上半年同比继续保持增长；26家企业遭遇2013年和2014年的营业额连续下降后，上半年实现同比增长；8家企业2013年营业额同比增长，2014年同比下降；15家企业2013年营业额同比下降，2014年同比增长。营业额同比下降的35家企业中，降幅在10%以内的有15家，占15.6%；降幅在10%-20%的有8家，占8.3%；降幅在20%-50%的有11家，占11.5%；降幅超过50%的1家，占1.0%（见下图）。
（三）三成企业上半年营业额超过2012年同期水平。 与2012年上半年相比，今年上半年 96家重点监测住宿餐饮企业营业额下降9.9%，其中客房收入下降12.9%，餐费收入下降11.3%，商品销售额下降56.6%，其他收入增长31.3%。从96家重点监测住宿餐饮企业2012年至今的各月营业额看，最高值出现在2012年9月，达到6.52亿元。今年以来单月营业额最高值出现在5月份，营业额为3.51亿元，相当于峰值的53.8%。（见下图）
上半年有30家企业营业额超过2012年同期水平，其中增长50%以上的有9家、增幅在20%-50%之间的也是9家、增幅低于20%的企业有12家，分别占监测企业数的9.4%、9.4%和12.5%。68.8%的企业还没有恢复到2012年同期的水平。下图为“各区间企业数量比例（2015年上半年营业额比2012年上半年增减%）”， 从图中可以看出下降20%至下降50%的企业有30家，比例是最高的，达到31.3%；下降20%以内的企业有27家，比例为28.1%；下降幅度超过50%的企业有9家，比例为9.4%。
（四）餐费收入同比增幅略高于客房收入。 上半年，96家重点监测住宿餐饮企业餐费收入同比增长3.4%，增幅比客房收入高1.6个百分点。从客房收入看，79家企业提供住宿服务，其中46家企业客房收入同比增长，1家企业同比持平，32家同比下降，同比增长和同比下降的企业分别占58.2%和40.5%；5家企业客房收入超过2012年同期水平，占提供住宿服务企业数的31.6%。从餐费收入看，94家企业提供餐饮服务，其中53家企业餐费收入同比增长，41家同比下降，分别占56.4%和43.6%；31家企业餐费收入超过2012年同期水平，占提供餐饮服务企业数的33.0%。上半年客房收入、餐费收入占营业额的比重分别为31.6%、60.2%，同比分别下降0.6、0.1个百分点。
（五）占四成企业通过公共网络实现客房收入或餐费收入。 上半年，96家重点监测住宿餐饮企业中有38家企业通过公共网络实现客房收入或餐费收入，占重点监测企业数的39.6%。其中37家企业通过公共网络实现客房收入0.46亿元，同比增长93.1%，通过公共网络实现的客房收入占这37家企业客房收入的16.5%，占96家监测企业客房收入的7.6%。24家企业通过公共网络实现餐费收入0.10亿元，同比增长1.5倍，通过公共网络实现餐费收入占这24家企业餐费收入的3.5%，占96家监测企业餐费收入的0.8%。这38家有通过公共网络实现的客房收入或餐费收入的企业上半年实现营业额6.49亿元，同比增长4.8%，而其他58家既无通过公共网络实现客房收入，也无通过公共网络实现餐费收入的企业上半年营业额同比仅增长2.9%，前者比后者增幅高1.9个百分点。
三、从调查问卷结果看二季度企业营业状况的变化
二季度，96家重点监测住宿餐饮企业完成营业额比一季度略有增加，但同比增幅却比一季度有所回落。96家重点监测住宿餐饮企业中的91家企业接受了国家统计局的《二季度经营状况调查问卷》，认为二季度销售及利润增长比一季度减缓的企业多于认为二季度销售及利润增长比一季度加快的企业，七成以上企业认为服务价格和购进价格无明显变化，超过三成的企业认为二季度流动资金比一季度紧张，半数企业有融资需求，用工需求上升比例略高于下降比例。
（一）二季度营业额比一季度略有增加，但同比增幅比一季度有所回落。 二季度，96家重点监测住宿餐饮企业完成营业额9.85亿元，同比增长3.3%，增幅比一季度回落0.1个百分点。其中，客房收入3.31亿元，同比增长3.3%，增幅比一季度提高3.3个百分点；餐费收入5.76亿元，同比增长2.3%，增幅比一季度回落1.9个百分点；商品销售额0.04亿元，同比增长72.0%；其他收入0.75亿元，同比增长10.5%。从企业营业额总量看，53家企业二季度营业额高于一季度，占重点监测企业数的55.2%。从企业营业额同比增幅看，二季度同比增幅比一季度提高的企业有18家、二季度同比降幅比一季度缩窄的企业有9家、由一季度同比下降转为二季度同比增长的企业有11家，分别占监测企业数的18.8%、9.4%、11.5%。二季度同比增幅比一季度回落的企业有27家、二季度同比降幅比一季度扩大的企业有15家、由一季度同比增长转为二季度同比下降的企业有16家，分别占监测企业数的28.1%、15.6%、16.7%。（见下图）。
（二）17.6%的企业认为二季度销售增长比一季度加快，14.3%的企业认为二季度利润增长比一季度加快。 调查结果显示， 对于“贵企业本季度销售增长比上季度” 的提问，认为本企业二季度销售增长比一季度减慢的企业达到39家，比例高达42.9%；认为本企业二季度销售增长比一季度基本持平的企业次之，有36家，比例为39.6%；认为本企业二季度销售增长比一季度加快的企业最少，仅有16家，比例为17.6%。对于“贵企业本季度利润增长比上季度”地提问，认为本企业二季度利润增长比一季度减慢的企业达到44家，比例高达48.4%；认为本企业二季度利润增长比一季度基本持平的企业次之，有34家，比例为37.4%；认为本企业二季度利润增长比一季度加快的企业最少，仅有13家，比例为14.3%。很明显，认为本企业二季度利润增长比一季度减慢的企业比认为本企业二季度销售增长比一季度减慢的企业还要多5家，认为本企业二季度利润增长比一季度加快的企业比认为本企业二季度销售增长比一季度加快的企业少3家，说明整体上企业的利润增长落后于销售增长。
（三）14.3%的企业认为二季度服务价格比一季度下跌，18.7%的企业认为二季度购进价格比一季度上涨。 《二季度经营状况调查问卷》调查结果显示，91家接受调查的企业中，70%以上的企业认为二季度服务价格和购进价格比一季度基本持平。对于“贵企业本季度产品服务价格比上季度” 的提问，认为上涨的比例为6.6%，基本持平的比例为79.1%，下跌的比例为14.3%。对于“贵企业本季度主要原材料（含零部件）的购进价格比上季度”地提问，认为上涨的比例为18.7%，基本持平的比例为75.8%，下跌的比例为5.5%。
（四）35.2%的企业认为二季度流动资金比一季度紧张，半数企业有融资需求，银行贷款仍是融资首选。 《二季度经营状况调查问卷》调查结果显示，对于“贵企业本季度流动资金比上季度” 的提问，91家接受调查的企业中，32家企业认为二季度流动资金比一季度紧张，比例为35.2%；11家企业认为二季度流动资金比一季度充足，比例为12.1%；48家企业认为二季度流动资金与一季度相差不大，比例为52.7%。对于“贵企业本季度融资需求比上季度”的提问，91家接受调查的企业中， 9家企业认为二季度融资需求比一季度上升，比例为9.9%；37家企业认为二季度融资需求比一季度基本持平，比例为40.7%；仅有2家企业认为二季度融资需求比一季度下降，比例为2.2%；43家企业认为二季度无融资需求，比例为47.3%。对于“贵企业外部融资最主要来源是”的提问，91家接受调查的企业中，35家企业回答是银行贷款，比例为38.5%；3家企业回答是民间借款，比例为3.3%；5家企业回答是其他，比例为5.5%；48家企业回答是无此情况，比例为52.7%。可以看出，半数的企业有融资需求，但开展了外部融资的企业不到一半。
（五）18.7%的企业认为二季度用工需求比一季度上升。 《二季度经营状况调查问卷》调查结果显示，对于“贵企业本季度用工需求比上季度”的提问，91家接受调查的企业中，17家企业认为二季度用工需求比一季度上升，比例为18.7%；15家企业认为二季度用工需求比一季度下降，比例为16.5%；59家企业认为二季度用工需求与一季度基本持平，比例为64.8%。
四、盈利较低或亏损是目前企业主要的问题
上半年，96家重点监测住宿餐饮企业中有65家大中型企业接受了财务数据调查。调查数据显示，大部分企业盈利能力和经营状况仍处于低迷阶段。上半年61家企业合计营盈亏相抵后亏损1.11亿元，同比减亏0.19亿元。其中一季度亏损0.70亿元，同比减亏0.17亿元；二季度亏损0.42亿元，同比增亏0.02亿元。二季度亏损额比一季度减少0.28亿元。65家企业中，上半年41家企业亏损，亏损面达到63.1%。从二季度问卷调查的结果看，尽管大部分企业认为二季度单位成本或费用、税费负担与一季度变化不大，但认为二季度单位成本或费用比一季度上升的比例超过下降的比例，认为二季度税费负担比一季度上升的比例超过认为下降的比例。
（一）26.4%的企业认为二季度单位成本或费用比一季度上升。 《二季度经营状况调查问卷》调查结果显示，对于“贵企业本季度单位成本或费用比上季度” 的提问，91家接受调查的企业中，24家企业认为二季度单位成本或费用比一季度上升，比例为26.4%；12家企业认为二季度成本或费用比一季度下降，比例为13.2%。认为二季度单位成本或费用比一季度上升比例是认为二季度单位成本或费用比一季度下降比例的两倍。55家企业认为二季度位成本或费用比一季度持平，比例为60.4%。
（二）23.1%的企业认为二季度税费负担比一季度上升。 《二季度经营状况调查问卷》调查结果显示，对于“贵企业税费负担比上季度”的提问，91家接受调查的企业中，21家企业认为二季度税费负担比一季度上升，比例为23.1%；12家企业认为二季度税费负担比一季度下降，比例为13.2%；58家企业认为二季度税费负担与一季度变化不大，比例为63.7%。
五、企业对三季度的预期
《二季度经营状况调查问卷》调查结果看，对三季度预期持乐观态度的企业多于悲观的企业，主要表现在三个方面：一是预计三季度经营活动整体水平比二季度上升的比例超过预计下降的比例，二是预计所在行业三季度景气状况比二季度上升的比例超过预计下降的比例，三是预计三季度国内宏观经济环境比二季度趋好的比例超过预计更差的比例。大多数的企业预计三季度经营活动整体水平、所在行业三季度景气状况和国内宏观经济环境与二季度变化不大。
（一） 预计三季度经营活动整体水平比二季度上升的比例超过预计下降的比例。 《二季度经营状况调查问卷》调查结果显示，对于“贵企业下季度生产经营活动整体水平预计比本季度”的提问，91家接受调查的企业中，27家企业预计三季度经营活动整体水平比二季度上升，比例为29.7%；14家企业预计三季度经营活动整体水平比二季度下降，比例为15.4%；50家企业预计三季度经营活动整体水平与二季度变化不大，比例为54.9%。
（二） 预计所在行业三季度景气状况比二季度上升的比例超过预计下降的比例。 《二季度经营状况调查问卷》调查结果显示，对于“贵企业对所在行业下季度景气状况预计比本季度”的提问，91家接受调查的企业中，22家企业预计所在行业三季度景气状况比二季度上升，比例为24.2%；14家企业预计所在行业三季度景气状况比二季度下降，比例为15.4%；55家企业预计所在行业三季度景气状况与二季度变化不大，比例为60.4%。
（三） 预计三季度国内宏观经济环境比二季度趋好的比例超过预计更差的比例。 《二季度经营状况调查问卷》调查结果显示，对于“贵企业对下季度国内宏观经济环境预计比本季度”的提问，91家接受调查的企业中，19家企业预计三季度国内宏观经济环境比二季度趋好，比例为20.9%；5家企业预计三季度国内宏观经济环境比二季度更差，比例为5.5%；67家企业预计三季度国内宏观经济环境与二季度变化不大，比例为73.6%。
六、对策建议
目前，住宿餐饮业已经到了新的发展阶段，大众消费时代和互联网时代将推动住宿餐饮服务向大众化、品牌化、信息化、产业化转型，今后一段时间内，餐饮业四高一低（能源成本、人力成本、物业成本和原材料成本占企业营业额的比重高，利润率低）、增速平稳放缓、竞争加剧、用工难、专业人才少、行业洗牌等常态，已是业内共识，更是在广西经济发展进程中必须经历的阶段。面对整个宏观经济政治领域的各项变革和对新常态的适应和调整，我们更需要在这些现实的情况下去思考住宿餐饮业的基本问题。针对广西重点住宿餐饮企业的状况，我们认为广西住宿餐饮业的发展必须以提高卫生条件和服务质量为发展基础，以多样化和个性化发展为目标，实现旅游产业与住宿餐饮业互促联动和融合发展，以集团化连锁经营为发展重点，加强人材队伍建设，不断创新，政府和行业协会以优质服务保障作为保障。
（一）坚持以提高卫生条件和服务质量为发展基础，以多样化和个性化发展为目标。 提高卫生条件和服务的质量是企业发展的基本要件，广大的住宿餐饮从业者要树立正确的经营理念，提升产品和服务品质。首先，各住宿餐饮业企业卫生防疫设施必须符合要求。其次，可以借鉴国外知名连锁企业的工作流程及质量控制手段，用现代科学手段、现代化管理流程将手工食品的加工、烹饪过程定量化、标准化、自动化，用科学的工程化方式做出既美味又卫生的烹饪产品。再次，不断提高服务质量，以满足顾客要求为重点，并注入娱乐形式与餐饮经营相结合的策略，提高服务档次。随着广大城乡居民生活条件地不断提高，反腐倡廉严控集团消费成为新常态，住宿餐饮业的多样化与个性化发展成为必然的发展趋势。餐饮住宿企业要切实探索多元化经营模式，运用互联网等新思维、新技术来扩展经营渠道，提升用户体验，加快推进集原辅料基地、加工制作、物流配送、终端服务于一体的全产业链发展，提高产业化发展水平。政府应鼓励餐饮企业引进正宗的外地特色菜系和国外特色餐饮服务，一方面可迎合外地、外国游客和商务客人的口味，另一方面也可丰富本区餐饮、满足不同人的口味需求。
（二）不断创新，实现旅游产业与住宿餐饮业互促联动和融合发展。 加快旅游业跨越发展，是自治区党委和政府的重要决定。在经济新常态下，关注旅游新业态的发展、调整经营理念、充分发挥互联网+作用显得尤为重要。一要关注乡村旅游、工业旅游、购物旅游等新业态的发展，培育养老健康家政、信息、绿色、住房、旅游休闲等新的消费热点，瞄准群众消费需求变化，培育引导发展型和享受型消费热点，及时开发农家乐的住宿功能，开办具有民俗风情的客栈、打造一批经济高效的快捷酒店等新兴住宿设施，推动家庭旅馆、短租公寓、青年旅社等新兴的大众化住宿设施的发展，以满足游客多方面的需求。二要适时调整经营理念，改变原有单一的收入模式，有效实现住宿接待单位的“转型发展”，摆脱对“公款消费”、“腐败经济”等的依赖，加大商务市场、旅游市场和居民消费市场的开发，提高经济收益。三要发挥网络服务的功能，促进“智慧旅游”。利用在线销售系统进行整合各类旅游产品，提升住宿餐饮企业内部信息化、智能化管理水平，积极开发微信营销、微博营销等基于无线互联的新型营销方式，拓展经营空间，降低运营成本，提高管理和决策效率，为游客提供了一种方便快捷的消费方式。实现旅游产业与住宿餐饮业互促联动和融合发展，政府有关部门及企事业单位要深入贯彻落实职工薪休假制度，大力推动机关、团体、企事业单位引导职工灵活安排全年休假时间，让广大职工有时间旅游，有能力旅游，放心大胆地旅游消费，进一步扩大居民旅游消费水平。
（三）以集团化连锁经营为发展重点，加强人才队伍建设。 集团化和规模化是餐饮企业发展的一个趋势。一些大中型住宿餐饮业单位可以通过兼并、资产重组，加以做大做强。尽快形成统一性的连锁餐饮集团，争取培育几家大型餐饮骨干企业，使他们成为区域住宿餐饮业的集大成者，并把他们建设成菜肴开发挖掘的基地、厨艺人才培养的基地。员工的素质是企业发展核心力量，必须要从培训入手，抓好人材队伍的建设，加强对经理、厨师、服务员和其他关键岗位的内部考评制度，能者上、无能者下，同时针对薄弱位置积极引进有职称、有经验的厨师及管理人员，提高住宿餐饮业员工队伍的整体素质，提高企业的核心竞争力。
（四）政府和行业协会应以高质量服务保障住宿餐饮业健康发展，各部门形成合力，不断优化发展环境。 政府应在在行业规划、政策制定等方面给予更多的关注，秉承服务宗旨，认真履行职责，创新服务，深入研究市场，及时掌握行业发展动态，总结行业发展情况和出现的问题，帮助企业解决困难。支持企业完善营销方式，充分运用电子商务开拓市场，通过网络团购、微博打折、微信促销、刷二维码等新型营销方式，加快网上网下市场的融合发展，增强对年轻消费群体的吸引力，不断拓展新的消费增长点。鼓励餐饮住宿企业开展技术改造和能源管理等项目，引导企业加强内部管控，创建国家绿色旅游饭店，实施绿色低碳经营，做好资源节约和综合利用，提高节能降耗水平，降低企业运营成本。对于在住宿餐饮业做出杰出贡献的单位，提供相应的优惠措施进行鼓励开展各种培训服务，提高从业人员的综合素质；加强与国内外同行业团体的联系，开展各种交流学习活动，将各地优秀的饮食文化与烹饪技艺，以及成熟的经营管理理念、制度、措施，在本地大力推广。市场监管部门要加强监管，确保食品安全卫生。国土资源部门对餐饮龙头企业和早餐企业建设主食加工配送中心、原辅料配送中心的用地，要予以支持。商贸旅游部门要加大促销力度，吸引更多国内外游客来广西旅游消费。规划部门要把餐饮行业发展纳入区域开发建设规划中。行业协会要充分发挥桥梁纽带作用，积极组织餐饮住宿企业参加各类营销活动，帮助企业解决在经营过程中碰到的问题。