南京人的“美食名片”(冬季美食)

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　　鸭血粉丝汤。资料图片

　　如果要给一座城市对应一道美食，如北京烤鸭，扬州炒饭，那么，南京就该对应鸭血粉丝汤了。

　　相传南京南门城外，有户穷汉杀鸭子，鸭血、鸭肝、鸭肠等鸭杂都舍不得丢掉，就将鸭杂收拾干净，与粉丝一起煮，不图好吃，只求饱腹。不料煮出来的鸭杂粉丝十分好吃，后经过他不断摸索改良，后人遂得此美食。鸭血粉丝汤由此而来。

　　晚清《申报》主编蒋芷湘曾题诗赞誉过鸭血粉丝汤，“镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭先知。”此诗可以说是有关鸭血粉丝汤最早的文献记载了。

　　鸭血粉丝汤是用粉丝、鸭血、鸭肝、鸭肠配以老鸭汤烧制而成。鸭血粉丝，首先汤要佳，要用鸭架子煮制，汤色乳白。粉丝最好是山芋粉。鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗，尤其是鸭肠，收拾起来很费工夫，煮烫时更有技术要求，嫩了，不熟；老了，咬不动。调料也要备足，榨菜粒、葱花、蒜末、虾米、香菜、香醋、鸡精……最主要的要数辣油了，辣油最好是鸭油熬制的。

　　在南京，鸭血粉丝的摊点随处可见。“师傅，来一份。”师傅麻利地把鸭血、鸭肝等鸭杂抓进特制漏勺中，放在汤锅里煮烫。这边放好调料，那边粉丝等已煮烫好了，往碗里一倒，捏一撮香菜，最后，师傅不忘问一句，啊要辣油啊？一句不经意的话，蕴含着包容的心态，选择权由你，不武断，不霸道。

　　《 人民日报 》（ 2016年01月16日 05 版）