南国早报：家庭自酿葡萄酒 需避开哪些雷区
南宁市食品药品检验所的工作人员演示真假葡萄酒的辨别方法。
不少市民买专门的发酵罐来自酿葡萄酒。
买回新鲜葡萄，一颗颗挑选，全程无添加，就能做出“纯天然、无污染”的自酿葡萄酒，真的就这么简单吗？近期，国家食品药品监管总局发布关于自酿葡萄酒的安全警示，家庭自酿葡萄酒的过程中，操作或容器选用不当，可能会引发细菌超标，甚至是容器爆炸等安全问题。
市民热衷自酿“葡萄酒”
把葡萄洗干净，晾干，捣碎，一层葡萄一层冰糖，铺入瓶中密封，发酵半个多月，再滤掉皮……南宁市民董女士告诉记者，这是她跟朋友学来的自酿葡萄酒方法，很简单，上周她刚买了10公斤葡萄，试着酿了一缸，正在等着葡萄变美酒，“听说现在好多葡萄酒都是假的，勾兑的，自己酿才放心”。
记者随机进行了调查，热衷于自酿葡萄酒的多数是已经退休的大爷大妈，酿造方法五花八门，但大多来自朋友圈、网络和朋友的口口相传。酿酒的容器也是不拘一格，家里有什么就用什么，矿泉水瓶、玻璃瓶、可乐瓶等瓶瓶罐罐都能派上用场。
这两年，自酿葡萄酒把人喝倒的新闻不绝于耳，“喝完险些失明”“喝自酿葡萄酒严重腹泻”等案例多与甲醇超标、细菌超标有关。
记者在采访中发现，多数人坚信自己酿的葡萄酒是绝对安全的，“葡萄是自己亲自买的，一颗颗选过，冰糖也是买最好的，其他的什么都没往里加，怎么可能不安全”。只有少数人听说过，自酿葡萄酒可能会出现甲醇超标、细菌超标等问题，但不知道为什么会这样，对此也就将信将疑。
家庭酿酒难控制细菌繁殖
实际上，在家酿葡萄酒的过程中会不可避免地产生细菌，尤其是在发酵过程中，无法控制微生物的繁殖。有媒体专门对自酿葡萄酒做过检测，结果显示，酒中的菌落总数严重超标，超过国家标准100多倍。
翟先生是一名淘宝卖家，在网上销售自酿葡萄酒已经1年多了。他告诉记者，当初为了获得生产销售许可，需要将葡萄酒送检。初次送检并不合格，问题就出在细菌超标，“确实不好控制，弄不清是怎么超标的”。后来，他购买了一套紫外线杀菌设备，才解决了细菌超标的问题。
此外，含糖量高低决定了葡萄酒的酒精度数。翟先生说，有些人为了增加葡萄酒的度数而额外加糖，糖会促进细菌不断发酵，这会让酒里的甲醇含量变得不可控。实际上，酿酒有专门的酿酒葡萄，含糖量高于食用葡萄，选择食用葡萄来酿酒也是自酿葡萄酒的一个局限。因此，他认为在家酿造葡萄酒并不像想象中的那么简单，其中存在一定的食品安全风险。
国家食品药品监管总局发布的警示提醒，葡萄表皮的微生物种类比较多，酿造过程中必须严防杂菌污染。因此，需要进行一系列以灭菌为目的的操作，比如，发酵器具需要用热水或高度食用酒精消毒，发酵温度要控制在15℃～25℃之间，发酵前最好添加干酵母抑菌等。
选错容器可能引发爆炸
酿酒的容器没选对，也是件危险的事。南宁市民张先生第一次酿葡萄酒没成功，问题就出在容器上。当时，他抱着试一试的心态，想着先别在装备上花太多钱，就弄了个矿泉水瓶来当容器。
发酵过程中的某一天，张先生发现瓶子不知什么时候裂了一个大口子，汁水流了一地，咨询有经验的朋友后，得知因为葡萄装得过满，里面产生的气体太多，导致瓶子爆裂了。后来，他上网买了专用的发酵罐，能自动排气。
警示中建议，自酿葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳气体，为防止爆炸，因此选择容器有讲究，应优先选用钢制和食品级塑料容器，最好选择大口的容器，装葡萄不要装满。
食品药品监管部门提醒，家庭自酿葡萄酒的条件无法与工业酿酒条件相比，因此难以完全控制食品安全风险。自酿葡萄酒之前需要掌握一定的酿酒知识，准备相应的酿酒设备。
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1.选购适合酿造葡萄酒的优质葡萄
葡萄分为酿酒葡萄和鲜食葡萄，为提高自酿葡萄酒的质量，建议消费者在选购原料时，尽量购买新鲜、成熟、无破损的酿酒葡萄。
2.酿造过程中严防杂菌污染
自酿葡萄酒的发酵器具在使用前应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干；发酵时温度避免高于30℃；由于葡萄原料表皮微生物种类比较多，建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母，达到抑制杂菌繁殖目的。发酵期间严禁向发酵容器内加水。如果在发酵或贮存过程中出现白毛、霉斑等异物，说明已感染杂菌，请不要再饮用。
3.发酵过程中不要密封容器，以防爆炸
由于自酿葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳，为防止爆炸，应优先选用钢制和食品级塑料容器，最好选择大口的容器，装葡萄不要装满。发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口。发酵结束后应将酒与酵母完全分离，以防贮存期发酵涨瓶。
4.自酿葡萄酒适宜在阴暗、凉爽环境贮存
受杀菌条件的限制，自酿葡萄酒发酵后酒液中可能会有其他微生物的存在，容易导致葡萄酒变质。因此，建议自酿葡萄酒贮存在阴暗、凉爽的环境下，贮存温度稳定在10℃~15℃之间。酿造好的葡萄酒不要使用非食品级塑料瓶贮存，建议短期内饮完，不要长期存放。
5.可通过颜色和气味等判断葡萄酒是否变质
优质的葡萄酒应呈现澄清透明，色泽自然悦目；香气幽雅，令人愉快；酒体丰满完整，有层次感和结构感。当澄清稳定的自酿葡萄酒出现浑浊、失光、或呈现油状、彩虹色等，闻香时有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良风味时，可以基本判断该酒已变质，则不适宜再饮用。
二、如何快速鉴别假葡萄酒？
越来越多的人青睐自制食品，一个重要原因是担心买到假货。南宁市食品药品检验所的检验人员介绍，有些假冒食品需要在专业的检验仪器设备下才能现出原形，但是，用简单的方法就能揪出葡萄酒中的“李鬼”。
1.原理：葡萄酒中富含天然色素——花青素，它的颜色会随PH值发生变化。酸性条件下呈现红色或紫色，碱性条件下变成深蓝色。因此，可以在家用醋（酸）或小苏打（碱）添加人工合成色素勾兑的假葡萄酒。桑葚、蓝莓中也富含花青素，可以用同样的办法辨别这类假果汁。染色黑豆也可以用这个方法来辨别。
2.步骤：倒一些葡萄酒，往里加些水，让红色变浅些，方便观察。加入醋或小苏打，观察颜色是否出现明显变化，如果加醋后红色明显变深，或是加入小苏打后变成蓝黑色，说明这是葡萄酒中天然色素的正常变色反应；颜色无明显变化，说明其中可能添加人工合成色素。（张若凡整理）