大师教您制作美味冰梅脆皮扣 几步奏吃得更美味(1/0)
用针在皮上打孔
广西新闻网-当代生活报记者 邓色迎 实习生 陶春婵/文 记者 何学俏/图
8月4日上午，南宁市新竹社区在社区一楼活动室，举办社区教育活动系列之——制作美味脆皮扣。2014年全国烹饪技能大赛金奖得主、南宁一职校覃大成老师现场教居民如何在家中安全、简便地制作出美味的冰梅脆皮扣。教社区居民在家中就可以吃上自己亲手制作的美味脆皮扣。
材料：主料五花肉1000克，酱料冰花酸梅酱1瓶、生抽、蚝油、蒜米、姜葱少许，调料盐、米醋适量。
第一步：选肉
覃老师介绍，要做出美味的冰梅脆皮扣，当然要选择五花肉。并不是所有部位的五花肉都合适，选肉最好选择至少有五层肥瘦分层明显的，位于猪腹前肉，也就是靠近腿的两侧的五花肉，这里的肉皮厚、结实，口感好，更适合做脆皮扣。
此外，在选肉的时候要肥瘦适度，不要过肥也不要过瘦，太肥吃了会觉得腻，太瘦则会影响口感，所以覃老师建议学员在选肉时最好选择四分肥六分瘦的五花肉。@@@
下锅油炸。
第二步：水煮
刚买回来的五花肉腥味，由肉里的血而来，在煮肉之前可先用清水泡一下，减少腥味。
覃老师说，做脆皮扣第一步先要用水煮肉，将肉煮熟。锅里放水，并放盐和姜。放盐可增加水的密度，使味道不易流失，放姜则可去腥味。煮肉一定要冷水下锅，可去部分腥味。盖上锅盖，水开后改小火煮至熟。大约需要30-40分钟时间，看肉的大小而定。怎么知道肉熟了呢？覃老师教大家一个方法。筷子能轻松扎到底，就说明肉熟了。这时可捞肉出来，用冷水冲一下使其冷却。
冷却后的五花肉用肉针把表皮扎破，也可用牙签，或者削尖的一次性筷子等。要扎得密一些，可以让肉在油炸时产生气泡，防止脂肪膨胀，也可使肉与皮始终粘连。
扎好之后就把米醋涂抹在猪皮表面，溶解脂肪，可见有白色物质出来。抹米醋的目的是使炸出来的肉更加蓬松。接着是给肉涂盐，增加肉的味道。不能先抹盐再抹醋，盐会被冲走。@@@
切片很讲究。
第三步：油炸
油炸的工序需要分炸肉和炸皮。炸肉，下锅时是肉朝下皮朝上，并需要冷油下锅比较安全，油量刚好没过肉即可。 要是有合用的高压锅，锅的面积比较窄小，就较省油。高压锅的阀门不用放，锅盖也不用旋转，盖上即可。然后调大火，让油温升高至听到爆炸声，接着把火调小，中火继续炸。等到没有爆炸声时，就说明肉的部分炸得差不多了。
接着炸皮。炸皮时把一部分油打出，不让油覆盖炸过的肉，改成皮朝下肉朝上，用小火炸至金黄酥脆。因为锅底油温比较高，为了避免炸糊可以在锅的底部放一个漏勺隔着。其间注意观察肉和皮的颜色，金黄色则已经炸好，可以捞出来晾凉。
第四步：切肉
不少居民反映，在切扣肉的时候皮和肉会脱离。对此，覃老师教大家一种新的切法，就是在切的时候要逆着肉的纹路切，并且是皮朝上肉朝下。覃老师展示用锉刀手法，也就是找一个突破口，从皮的边缘开始切。切扣肉时可将其切成3厘米的长方片，也可根据个人喜好更改片的规格。切好后整齐码放在碟子上，用黄瓜对其进行装饰，一道美味的脆皮扣成品就出来了。
最后一步制作冰梅酱了。锅洗净后放少量油，放入冰梅酱，加少许的生抽和蚝油，加少许清水稀释，把酱倒入碗里再撒入切碎的生蒜末，搅拌均匀再淋在脆皮扣中间部位，一道美味爽口的冰梅扣肉就完成了。@@@
最后给脆皮扣肉淋汁。