眷村滋味连结两岸亟待保留

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　　“甜烧白”为四川名菜之一,台湾至今也只有眷村老人留有这样的手艺。(图:台湾《旺报》)

　　据台湾《旺报》报道,眷村和眷村菜不只是台湾一代人的记忆,近年也成为大陆旅客及大陆读者好奇且玩味的标的物,与眷村有关的书陆续在大陆出版,而台湾也有许多地方计划保留眷村味与眷村饮食 文化 。

　　张墙的《宝岛眷村》、教父级综艺节目制作人王伟忠的《我住宝岛一村》、张耀升的《眷村记忆》、刘台平的《眷村》等书近年均在大陆推出简体版。

　　近期台湾再推出针对高雄眷村故事的《人生口味》一书,台湾“文资局长”施国隆指出,因特殊的时空背景,使得上百万大陆不同省份的人聚集台湾,形成眷村这种特殊的聚落 文化 ;高雄有全台最大的眷村,眷村饮食文化在此形成大汇串。

　　眷村菜除了汇聚大江南北的特色菜并与在地食材、文化结合,眷村妈妈们兼顾过日子和怀乡,打牙祭的智慧更是一绝,而今也只能从田野调查中,保留一些老人记忆与手艺。

　　四川4大名菜中的“甜烧白”,在台湾不似粉蒸肉、回锅肉、豆瓣鱼那么普遍,从冈山眷村的郑奶奶口中可知,在资源不足的年代,猪肥肉、红豆沙、糯米,这道既贵又费工的菜,每年也只有过年有机会让孩子们打牙祭。

　　“甜烧白”可以说是功夫菜,且从食材开始就要讲究,猪肥肉要全肥不能有半点瘦肉,肥肉得先过滚水放凉后切薄、切细;切好的肥猪肉包豆沙馅,不能多不能少,最后再铺上糯米去蒸。

　　当肥肉蒸得完全透明如软糖,糯米又吸收了肥肉的油和豆沙的糖份,难怪已当曾祖母的郑奶奶说:“从孩子到孙子们也都爱吃。”