开春唤醒味蕾 京城最解馋8道豆腐美味
豆腐从2000多年前的安徽寿县走出来，到如今不光跨越了时间，空间上随着人口的流动也在各地生根发芽。虽然那些正正方方的东西都叫豆腐，而东南西北差异之大是显而易见的。而这差异正是来自不同的豆腐技术，这技术又关系着当地的地理环境、人文环境。本期带你寻访豆腐的大千世界。
肥肠臭豆腐砂锅
豆腐的故事
豆腐起源于中国，至今已有2000多年的历史。在历史上，豆腐的出现或多或少可以被称作一次意外。而在李时珍的《本草纲目》中记载：豆腐之法始于汉淮南王刘安。公元前164年，袭父爵位的刘安，被封为淮南王。他迷于习道，为求长生不老药。一次，刘安用豆浆培育丹苗时，不小心碰翻了石膏碗，而这被意外掺入石膏粉的豆浆，一下子成了一锅绵滑的豆腐。而在后来，豆腐的制作方法传入了民间。再后来，唐朝的鉴真和尚东渡日本，豆腐技术也随他远到东洋。宋朝，进入朝鲜。19世纪，随着世界各地之间的联系逐渐紧密、频繁，豆腐便被传到了欧洲、非洲、北美等地。可无论豆腐怎么漂洋过海，它的根源和最擅长烹饪它的人一直只在中国。
其中豆腐最关键的不同之处来自不同的制作技术，这技术又关系着当地的地理环境、人文环境。“点豆腐”指的是把豆浆变成豆腐的这一动作，而点的是什么呢?一是盐卤，多见于北方地区，人们俗称的北豆腐就是用这种方法制成的，北豆腐也是豆腐中硬度最大的一种，因为含水量最少;二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，吃起来非常软嫩;三是葡萄糖酸，点出来的是最近几年才兴起来的内酯豆腐，这种豆腐制作工艺，跟传统相比更先进，因此出品的豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好。
在豆腐的大家谱中，基本分为四代人，或者是五类。豆腐的祖先肯定是豆类，一般来说，各地制作豆腐均以黄豆为主，个别的又以黄豆、黑豆为原料的。而爷爷辈的就是豆花、豆腐脑，再下一代则是各种成块的豆腐制品，最后孙子辈的则是豆渣。所谓第五类呢，就是那些借着“豆腐”的名儿叫豆腐，实则不含大豆成分的食物，例如老北京的杏仁豆腐、蒙古族常吃的奶豆腐等。
中国人对于豆腐的爱，不单限于它的口感，从制作者、厨师、食客出发，甚至是从营养、哲学的角度出发，都能察觉到对它的恋恋情深。记得《舌尖上的中国》中有过一段独白：“在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够媲美肉类的植物性食材。对于食素者来说，这相当完美。中国的豆腐在清寡中暗含了某种情深层面的气质，古人称赞豆腐有 和德 ，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得 顺其自然 ”。看着柳沟各家各户准备的豆腐宴，那种感觉就让人心生淡然，知道面前都是美味，可就是神奇得不会生起内心的贪欲。
豆腐独特的魅力不单针对食客们，厨师们对于它也有疯狂的迷恋。早在20多年前，也就是九十年代初的时候，京城有一位姓白的厨师(白常继)对豆腐有足够的热爱，带着这种内发的热情，在各种菜谱上“北上、南下”，还特意来到江南一带拜师学艺，总共收集了200多种跟豆腐相关的菜品，还在京城办起了豆腐宴，风靡一时，因此人称“豆腐白”。提起这般“任性的原因”，白先生说道：“豆腐的性格就像我自己一样，很随和，它好调味、好成形，酸甜苦辣都能承接得接近完美。”