年夜饭桌上的桂林名菜:滚泥萝卜 滚泥豆腐
制作滚泥萝卜(豆腐)的食材相当简单。
白萝卜（豆腐）还可在豆浆里烹煮。
煮好的萝卜（豆腐）蘸上美味的调味汁，看着都让人胃口大开。
翻看日历算一算，离2月18日除夕夜还有不足一个月的时间了。这段时间，我们已经给大家推荐了不少年夜饭桌上的桂林名菜，鸡、鸭、鱼、肉几样大菜样样不缺。不过，年夜饭的餐桌上光有荤菜也不行，清新的素菜可以让一顿饭营养搭配更均衡，是年夜饭中不可缺少的元素，也会让不少桂林人唤醒儿时的回忆。
■名菜故事
今天给大家推荐的素菜，或许是菜市场里最朴实无华的“二位”——— 萝卜和豆腐。
萝卜、豆腐也可以成为桂林名菜?一些市民肯定觉得好笑。一开始，记者也和大家一样不太相信，便宜又貌不惊人的萝卜、豆腐能和“名菜”有关。不过在听了美食专家的介绍之后，记者对萝卜、豆腐有了新的认识。
“很多人可能都不知道，桂林有两道传统名菜叫做滚泥萝卜、滚泥豆腐。”研究桂林地方美食文化多年的专家谭德祥告诉记者，滚泥萝卜和滚泥豆腐是桂东北一带民间流行的传统大众菜，在全州、灌阳、恭城等地老百姓中尤其流行。其特点是食材优质，味道鲜甜，清爽不腻，属纯天然绿色素食佳肴。
从菜名上看，萝卜、豆腐容易理解，“滚泥”两个字却让人着实有些摸不着头脑。
菜里面还要“滚泥”，这是什么意思呢?谭德祥解释，“滚泥”可不是滚泥巴的意思，“滚”是用食材蘸酱的动作，“泥”是指剁得细细、烂烂的辣椒酱，“滚泥”就是指烹制好的萝卜块或者豆腐块，在吃之前，都要放进辣椒碟、碗里面裹一裹、滚一滚，故称为滚泥萝卜和滚泥豆腐。
谭德祥说，滚泥萝卜、滚泥豆腐在桂林菜里有蛮多板路可讲。
这个菜在全州被称为“十八怪”中的第四怪，即“豆腐萝卜‘滚泥’吃”。而且在全州、灌阳一带吃“滚泥”，辣椒碟也很特别，除了手剁的豆豉辣椒酱外，还要加入适量的生姜末、葱、蒜和芫荽。这些材料投进热油锅内炸炒一下，整个室内顿时弥漫着一股浓浓的辣椒呛味和葱蒜香气，还没吃萝卜和豆腐，就会被这厚重的风味所吸引，“口水都会流出三尺长”。
滚泥萝卜、滚泥豆腐的历史，具体始于何时已无从考证。有些人讲，桂东北地区相传在唐代以前就普遍食用了，其历史至少有1500年以上。总之，在桂林的兴安、全州、灌阳和恭城、平乐、阳朔等地，民间一直都有用炖的方法来做菜的习惯，如炖肘子、雪萝卜炖牛菜、雪萝卜炖排骨等。清水炖的萝卜或豆腐，是再平常不过的家常菜，几乎是家喻户晓，人人皆食过。
不少桂林人在小时候都有这样的记忆：肚子饿得咕咕叫，只好用锅熬萝卜来吃，萝卜煮熟后，热腾腾地蘸裹辣椒，滚热烫心，呑得急的话恐怕要烫得嘴皮子上起泡，这种感觉，就是美食的感觉，过瘾的感觉!
■烹饪方法
如今生活好了，大鱼大肉不再稀奇，传统的滚泥罗卜和滚泥豆腐这类菜，因为返朴归真的纯粹面貌，悄然成为大家青睐的美食。
慈素坊的廖晰琳师傅是地地道道的桂林人，从前他家住城北，一到了冬天，风呼呼吹得人要冷掉一层皮。“记得以前过年，家里总是要端出来一锅炖得滚烫的萝卜、豆腐，蘸着红红的辣椒酱吃。我记忆里的过年和这个味道分不开!”廖师傅告诉记者，吃滚泥萝卜、滚泥豆腐，是那个困苦岁月里的幸福回忆。
追忆着岁月的味道，廖师傅津津乐道地说起了制作滚泥萝卜、滚泥豆腐时的小窍门。
首先，看起来制作很容易的这道菜，在选材上就有门道。滚泥萝卜的萝卜，原则上以兴安、全州、灌阳的萝卜为好。这些地方冬季天气寒冷，这个季节萝卜打了霜之后特别清甜，煮起来自然很好吃。特别是灌阳产的雪萝卜，品质最好。这种雪萝卜又名红萝卜，是灌阳县传统优良的秋冬季蔬菜品种，形状不同于一般长形的白萝卜，它圆鼓鼓的，表皮细薄，切开来肉质雪白细致，即便是生吃也脆嫩爽口，沁甜水足。
滚泥豆腐的豆腐，最好选老豆腐。市场上有些豆腐水分大，拿在手上特别的软，稍为触动一下，就会烂碎如泥，不成块状，不容易久炖。大家要选老豆腐来做这道菜，炖久了豆腐里面有很多小孔，这样炖出来的豆腐能够很好地吸收辣椒酱，吃起来口感很有层次，风味更佳。
选择了好的萝卜和豆腐，这道菜就成功了一半。
在烹制过程中需要注意的是，萝卜最好是用滚刀法切成大块料，豆腐也切成大块的方形，总之是追求一种原始、质朴的风味。如果可以找到井水或者山泉水来煮则更佳，先是大火烧开，后改中小火慢慢烧煮，熬上一两个小时，那就更地道了。
“滚泥萝卜、滚泥豆腐这个菜，做好了之后端上桌子，大家一定要热气腾腾地吃。大块滚烫的萝卜、豆腐，经过长时间的炖煮让食材变得绵软而不失甜味，加上辣辣的蘸酱，一口吃下去从嘴里热到心里、从嘴里辣到心里，这就是这道菜的经典所在。”廖师傅说。
此外，喜欢吃其他素食品种的市民，也可以用相同的吃法，做滚泥马蹄、滚泥茭白、滚泥怀山、滚泥芋头、滚泥南瓜、滚泥脚板薯等。味碟中的佐料除了辣椒酱外，还可加紫苏、文香、芹菜、艾叶、鱼腥草之类的“异香”佐料进去，按照自己的喜好调整风味。
记者秦宇华/文 李凯/摄