近百元进口酱油还不如十来块国货 专家教你打酱油

　　 核心提示

　　11月18日，重庆市消委会发布18个品牌特级酿造酱油比较试验结果报告，指导消费者如何买到性价比高的酱油。重庆市消委会秘书长徐京介绍，报告显示，本次所测酱油全部达标，但酱油质量高低跟价格不成正比，90多元一瓶的酱油还不如19.6元一瓶的酱油实在，进口酱油的性价比大多也比国产酱油低。

　　 检验范围

　　 价格10元至95元不等

　　重庆市消委会秘书长徐京介绍，消委会工作人员在今年9月以普通消费者身份，在重百超市观音桥店、新世纪超市世纪新都店、北京华联重庆江北店、远东百货江北观音桥店、永辉超市星湖路店，购买了18个品牌的特级酿造酱油，产地涉及新加坡、日本和中国大陆的重庆、广东、浙江、山东、湖南、江苏、四川，“这些品牌都是市场上相对比较常见的品牌。”

　　按500mL酱油计算，这些酱油的价格从10元至95元不等，其中10~20元的有10个样品，20~50元的有5个样品，50元以上的有3个样品。

　　本次比较试验委托重庆出入境检验检疫局检验检疫技术中心，依据GB18186—2000《酿造酱油》国家标准，对可溶性无盐固形物、全氮以氮计、氨基酸态氮以氮计三个项目进行了测试。“在不添加食品添加剂的情况下，这三个项目的实测指标越高，表示酱油的质量越好。”徐京说。

　　 试验结果

　　 质量价格不完全正比

　　“从比较试验的结果看，酱油的质量与其价格不完全成正比。”徐京介绍，比如同为零添加剂的酱油，95元一瓶的湖西岛酱油，其三个项目的实测指标还不如售价19.6元一瓶的海天头道酱油高。前者三个指标分别为20.74、1.68、1.2，后者的三个指标为25.74、2.12、1.4。

　　徐京特别提醒消费者，不要迷信进口货。此次比较试验中有3个品牌的酱油是日本和新加坡产品，价格都在四五十元一瓶，性价比还不如价格十几元的国产货。比如日本伊贺越浓口酱油，售价43.8元一瓶，三个项目实测指标在18个品牌酱油中分别列倒数第3、倒数第5、倒数第9。日本万字牌淡口酱油第1项和第3项指标，是所测酱油品牌中最低的。

　　　【 教你几招】

　　 打酱油，这样选才科学

　　 辨种类 生抽老抽用法不同

　　酱油的种类繁多，根据不同的食用要求，应选择不同的品牌或种类，消费者购买时可根据自己的需求来选取。比如生抽酱油吃起来味道较咸，常用来炒菜或凉拌；老抽酱油吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，一般用来给食品着色，比如做红烧肉等。

　　生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的，老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽，其味道比生抽更加浓郁。

　　 　选包装 尽量选购瓶装酱油

　　重庆市消委会建议消费者尽量选购瓶装酱油，不推荐购买致病菌风险高的散装酱油，尤其不应将散装酱油长时间存放在回收利用的塑料容器或无盖的缸钵内。同时，建议市民不要用油壶来装酱油，容易加速酱油变质。

　　酱油的包装上附有产品标签，消费者在购买前应仔细阅读标签上的说明。产品标签上应有以下内容：产品商标和名称、净含量、氨基酸态氮的含量、保质期、贮存条件、营养成分表等。

　　 看成分 “N不加”或为噱头

　　重庆黄花园酿造调味品有限责任公司总经理何涛表示，目前市面上很多酱油的宣传广告其实有误导消费者之嫌。以不添加某种物质为噱头，可达到吸引消费者眼球的目的，但实际上却可能掩盖了添加其他添加剂的真相。比如一些广告提出“N不加”概念，但光是添加剂就不止三种，包括增色、增味、增稠、防腐剂等。其实，添加剂只要满足国家食品添加剂使用卫生标准（GD2760），都是可以添加的。

　　 比工艺 高盐稀态发酵味更鲜

　　酿造工艺的不同会造成酱油价格的差异。重庆黄花园酿造调味品有限责任公司出品的酱油最贵的是36元一瓶的黄花园精品原生酱油，最便宜的是3元一袋的黄花园酱油。

　　何涛表示，价格差异主要原因在于酱油酿造工艺上的区别。目前发酵酱油工艺主要分为两种：一为低盐固态发酵，二为高盐稀态发酵。黄花园精品原生酱油属于高盐稀态发酵工艺，其发酵周期长达一年，所含的氨基酸等有益物质更丰富。3元袋装酱油使用的是低盐固态发酵工艺，发酵周期短，制作成本更低、速度更快，所以口味不如高盐稀态酱油鲜美。

　　摇一摇 泡沫细腻的质量更好

　　何涛介绍，市民在选择酱油时有个小窍门：在购买前可以把酱油瓶摇一摇，观察所起泡沫的情况。如果泡沫更细腻、经久不消，则说明酱油的酿造效果更好，质量较差的酱油泡沫较大，很容易散去。

　　 【看风味】

　　 可溶性无盐固形物

　　特级标准需要≥15.00g/100mL(越高越好)

　　→可溶性无盐固形物指酱油除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质，是影响风味的重要指标。

　　 【看品质】

　　 全氮以氮计

　　特级标准需要≥1.50g/100mL

　　(越高越好)

　　→全氮以氮计表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，同样影响产品风味。在一般情况下（如未添加谷氨酸钠等食品添加剂），全氮以氮计含量越高，酱油品质越好。

　　 【看营养】

　　 氨基酸态氮以氮计

　　特级标准需要≥0.80g/100mL

　　(越高越好)

　　→氨基酸态氮以氮计的含量直接决定着酱油的等级，其含量的高低，代表着酱油的鲜味程度和营养价值，是衡量酱油品质的重要指标。

　　【数据解读】

　　徐京介绍，在可溶性无盐固形物这一指标中，所测样品全部达到要求。其中，新加坡产的淘大黄标酱油达到35.36g/100mL，老恒和鲜上鲜酱油为31.80g/100mL，在所测品牌中排前两位。最低的两个分别是迈进牌原生江津酱油18.56g/100mL，日本万字牌淡口酱油15.72g/100mL。

　　“如果全氮以氮计含量不达标，很可能是生产者为节约成本，通过过度加水稀释、缩短生产周期、减少酿造发酵时间等情形而导致的。”徐京说，本次试验的样品均超过国家标准。

　　其中，全氮以氮计在2.00g/100mL以上的有5个样品，分别是海天头道酱油2.12g/100mL、千禾有机酱油2.09g/100mL，新加坡产的淘大黄标酱油2.08g/100mL，加加原酿造酱油2.02g/100mL，欣和六月鲜2.01g/100mL。最低的分别是缘木记有机酱油1.58g/100mL，禾然有机酱油1.52g/100mL。

　　“一般来说（如未添加谷氨酸钠等食品添加剂），氨基酸态氮以氮计的总氮越高，酱油的品质越好，所以大多数企业都在不断提升研发能力，在不添加食品添加剂的前提下，提高氨基酸态氮的转化率。”徐京说。

　　本次试验结果显示，氨基酸态氮以氮计实测值达到1.5g/100mL的有5个，分别是李锦记味极鲜、南吉味极鲜、厨邦鲜味生抽、鲁花自然鲜、千禾有机酱油。最低的是日本万字牌淡口酱油1.0g/100mL。 据《重庆晚报》

编辑：汤洁葵