六种食物揭秘分子料理的技法

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　　提到分子料理，可能第一反应就是高、大、上。

　　其实昂贵与分子料理本无关系，只是因为新奇，噱头十足所以坐地起价。

　　那些水果味的鱼子酱，还有芒果酱配椰子酱做成的荷包蛋，无不让人大叹被骗的同时感到无比的新奇。

　　其实搞清楚分子料理的各种技法和定义之后，就会豁然开朗，别有另一番风味。

　　私以为，分子料理是把可食用的食材经过化学、物理改造之后造就的食物。

　　● 所谓化学变化 ，无非是通过添加各种可食用化学添加剂来改变食物本身的口感、形状、颜色等。

　　比如，在分子料理中最常见的“水果鱼子酱”，就是把加入了浓厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了钙盐成分的溶液里凝结而成的，其实和鱼子酱没有半点关系，却因为钙和软磷脂的作用在果汁外形成一层与鱼子酱外层类似的薄膜才让果汁有了和鱼子酱一样的口感与外形。

　　● 物理变化 就更简单了，著名米其林三星级餐厅JeanGeorges的著名好菜，低温慢烤挪威皇帝三文鱼，就是一道非常具有代表性的使用分子料理技法的佳肴。

　　整块三文鱼放在低温中煮熟，上桌后看上去像生的一样原因是由于低温烹饪，蛋白质没有完成第三阶段变性导致外观上没有变色，切开后发现中心鱼肉有果冻状感觉，也归功于低温烹饪的效果。你可以说这是一道“生”的鱼料理，其实它是完完全全的熟鱼料理。