消费者可以通过牛排包装上的配料表分辨原切牛排和重组牛排。 南国早报记者 张若凡 文/图
碎肉+胶水粘成的牛排能吃吗？近期，网络有消息称，从国外肉类市场流入大量的重组牛排、“胶水牛排”，都是用“次品肉块+卡拉胶”拼接而成。对此，国家食品药品监管总局专门组织专家对“重组牛排”的食品安全风险进行了分析。监管部门表示，重组牛排不等于劣质肉，在规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。食用重组牛排最好烹饪至全熟。
市场上牛排价格差距大
记者走访了南宁多家超市，发现牛排种类繁多，价格存在较大差距。在一家超市的生鲜区，一块块切好的牛排用保鲜膜包着，上面只简单标注了生产日期、品牌。一块约100克的牛排售价在70~100元不等。销售人员表示，这些是进口原切牛排，纯牛肉，所以没有额外标注成分。 还有更多的牛排是在冷柜里销售的。很多牛排的包装上都写着“澳洲”、“新西兰”等字样，价格却相差甚远。同样是150克每块的规格，便宜的20元一块，贵的则要七八十元一块。 在网上，牛排的价格和品质就更让人看不懂了。记者在淘宝网上搜索牛排，发现很多卖家都不约而同地打出“绝不是重组牛排，假一罚万”的广告语，但是从价格上看却不得不让人生疑。以150克一块的规格为例，贵的要两三百元一块，便宜的只需七八元一块。 还有卖家传授分辨重组牛排的方法，称煎熟后的原切牛排，边缘和表层都相对粗糙，牛肉本来的肌理清晰可见，重组牛排煎熟后，边缘及表层显得有些圆润，仔细看有类似肉丸子的质感。
从配料表可分辨重组牛排
实际上，从这些牛排的标签上就能看出端倪。两三百元一块的牛排，包装上标注的成分只有牛肉，通常还会标注牛排加工工艺为“非腌制”。而一款10.1元一块的牛排，包装上的配料表里则有长长一串的配料，包括牛肉、水、玉米淀粉、大豆分离蛋白、食用盐、味精，还含有卡拉胶等多种食品添加剂。 从网上消费者购买后的评价里可看出，有些人表示被忽悠了，有的人则欣然接受性价比高的重组牛排。一位买家购买了一款78元的牛排，一共10块，平均7.8元一块。食用后给出的评价是：“我就想说贪小便宜吃大亏。吃一口就知道，有的地方可能是筋，嚼不烂。店家说是什么复合肉，我个人觉得一块牛排可能最多含有10%的肉，7元多一块牛排，我买的时候就该想到的。” 也有买家评价称：“知道这不是原切而是拼合的，但不觉得有影响，反而腌制后味道更好，客观评价觉得这个已经很不错了，想吃原切买原切就好，多花点钱就行了。”
重组牛排属于调理肉制品
近期，重组牛排在网上引起热议。网上很多消息称，这些“胶水牛排”都是用“次品肉块+卡拉胶”拼接的，吃了对人体有害。到底何为卡拉胶，重组牛排究竟是怎样的牛排？近日，国家食品药品监管总局组织专家，对此进行了风险解析。 据介绍，牛排按加工方式不同，可分为原切牛排和重组牛排。原切牛排指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。重组牛排也称拼接牛排，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。 调理肉制品指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。包括重组牛排在内的调理肉制品，一般会添加辅料（水、酱油、调味料等），或使用食品添加剂（如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等）。
碎肉不等于劣质肉
肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。这种技术通常借助机械或添加辅料（食盐、磷酸盐等）溶出肌肉纤维中的基质蛋白，或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。由于可以充分利用各种形状的原料肉，并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形，迎合了部分消费者的需求。 肉的重组技术起源于20世纪60年代，已经成为全球肉类加工领域重要的技术手段，在欧美国家有着数十年的应用历史，我国在20世纪90年代开始研究与应用。 在屠宰、分割、加工过程中，碎肉的产生不可避免。借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后直接出售或经预热处理后销售的调理肉制品（如重组牛排），不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。 肉的分割或者修整过程中产生的碎肉不等于劣质肉。但如果未按规定进行标示，或者掺入非食用级别的成分，则是违法的，属于商业欺诈行为，也是监管部门重点打击的对象。
按规定使用卡拉胶不存在风险
至于用来粘合碎肉的卡拉胶，专家表示，卡拉胶属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻等天然植物中提取的多糖的统称，是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。卡拉胶作为亲水胶体，与肉中的蛋白质形成网状立体结构，减少肉制品加工过程中的水分流失。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。 食品药品监管部门表示，对某些掺杂非食用级别的成分、不合格肉或者不按标准要求正确标示、欺骗消费者的行为，将严厉打击。
如何分辨原切牛排和重组牛排
选购牛排时，可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排。
1.原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排。 2.从价格上也能大致分辨，原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉，价格较高；重组牛排价格则相对较低。3.通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，五至八分熟也可食用。重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应该烹饪至全熟。
