广西桂菜常用蔬菜及其营养成分
紫薯包
进入21世纪，绿色 健康 饮食理念逐步盛行，人们开始追求绿色 健康 饮食，城市街区也兴起一些家庭素菜馆。许多人都把袋装素菜买回家，自己动手烹调，与荤汤搭配食用。一部分老年人习惯定期食用素菜，既有较高的营养，又可以减少动物脂肪的摄入，一定程度上起到降低血压、血脂的作用。广西的人口多为壮族。壮人种植水稻、玉米、豆类、薯类、瓜类、果类。优越的地理环境，生长着许多高山蔬菜，有山间珍菌、田埂野菜等。壮族地区盛产香菇、木耳、冬笋、甜笋、金针菇、凤尾菇、黄花菜等。丰富的素食原料为桂菜素食制作提供了广阔的空间。
1.根菜类
主要有萝卜、胡萝卜、根用芥菜、牛蒡等。根菜类的蔬菜营养丰富。如牛蒡，早在李时珍的《本草纲目》 中就详细记载其能 “通十二经脉， 除五脏恶气”、“久服轻身耐老”，也就是说，经常食用牛蒡可
以减肥，抗衰老。据科学检测，牛蒡含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素 A、维生素B1、维生素 C 及矿物质钙、磷、钾、铁和膳食纤维，对糖尿病、高血脂症、动脉硬化、便秘、解肝毒具有明显效果。它能清除体内垃圾，改善体内循环，促进新陈代谢，被誉为大自然的最佳清血剂。牛蒡含有一种非常特殊的养分，叫 “菊糖”，是一种可以促进荷尔蒙分泌的精氨酸，被视为有助人体筋骨发达、增强体力及壮阳的食物，尤其适合糖尿病患者使用。此外，牛蒡的纤维可以刺激大肠蠕动、帮助排便、降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，达到预防中风、胃癌、子宫癌的功效。
2.茎菜类
主要有茎用莴苣、球茎甘蓝、马铃薯、慈菇、莲藕等。茎菜类蔬菜的营养成分相当丰富。 如莲藕， 是大家比较熟悉的茎菜类原料。莲藕每百克含水分 77.9克，蛋白质1.0克，脂防0.1克，碳水化合物19.8 克，热量84千卡，粗纤维0.5克，灰分0.7克，钙19毫克，磷51毫克，铁0.5毫克。此外，莲藕还具有清热
凉血、通便止泻、健脾开胃、益血生肌、止血散瘀等功效。
3.叶菜类
主要有大白菜、芹菜、菠菜、蕹菜等。叶菜类蔬菜如菠菜，古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”，又叫波斯菜、赤根菜。《本草纲目》认为，食用菠菜可以“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”。古代阿拉伯人也称它为“蔬菜之王”。菠菜不仅含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。
4.花菜类
主要有花椰菜、黄花菜、韭菜薹等。这类蔬菜的营养非常全面。如黄花菜是人们喜吃的一种传统蔬菜。 其花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁。食之清香、鲜嫩，爽滑同木耳、草菇，营养价值高，被视作“席上珍品”。因其含有丰富的卵磷脂，是大脑细胞的组成成分， 对增强和改善大脑功能有重要作用，同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效，故人们称之为“健脑菜” 。
5.果菜类
主要有菜豆、番茄、黄瓜、冬瓜等。果菜类蔬菜营养极为丰富。如黄瓜，每100克含蛋白质0.6～0.8克， 脂肪0.2克，碳水化合物1.6～2.0克，灰分0.4～0.5 克，钙15～19 毫克，磷 29～33 毫克，铁 0.2～1.1 毫克，胡萝卜素0.2～0.3 毫克。此外，还含有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木米糖、果糖、 咖啡酸、绿原酸、多种游离氨基酸，以及挥发油、葫芦素、黄瓜酶等。黄瓜味甘、性凉，能清热止渴， 利水消肿，清火解毒。
6.其他
包括食用菌类、食用藻类、食用地衣类等。此类原料能强身健体。如食用菌类，特点为高蛋白，无胆固醇，无淀粉，低脂肪，低糖，多膳食纤维，多氨基酸，多维生素，多矿物质。食用菌集中了食品的一切良好特性， 营养价值达到植物性食品的顶峰，被称为上帝食品、长寿食品。