年夜饭桌上的桂林名菜：绝味香酥荔茸鸭(组图)

　　制作香酥荔茸鸭的基本食材。

　　各种食材搅拌混合后，放到豆腐皮上定型。

　　一盘香脆可口的香酥荔茸鸭做好了。

　　■编者按

　　临近岁末。

　　对于绝大多数人来说，一年中最重要的一顿饭莫过于年夜饭了。除夕这一天，家人团聚再加上丰富而精美的菜肴，让年夜饭被赋予了团圆、吉祥、丰收等美好的寓意。有意思的是，我国幅员辽阔，在不同地方，年夜饭上的菜肴也大相径庭。这样的区别，被称之为地方风味。

　　桂林自然有桂林的风味。在桂林人的年夜饭桌上，总会有几道特定的菜品，它们不但食材来自桂林特产，并且还有桂林独特的烹饪方法。这些必备菜品，可以当之无愧地被冠以“桂林名菜”的头衔。

　　其实，除了年夜饭桌上的“常客”，桂林的“名菜”还有不少，我们寻访桂林美食专家，请他们推荐“桂林名菜”。这些菜肴，有的耳熟能详，也会有“陌生面孔”。我们还找来大厨，为大家演示这些“桂林名菜”的制作方法。

　　我们希望，再过一个多月除夕夜到来时，您家的餐桌上能摆上一桌“桂林名菜”。我还希望，这些“桂林名菜”会成为桂林一张张闪亮的城市名片。

　　桂林风味菜点在形成的过程中，经历了很多历史。市美食评选委员会成员、市美食评选副裁判长、市美食文化丛书专家组组长谭德祥对此颇有研究，他认为，桂林风味的形成，是在继承传统的基础上，大胆吸收和改造了多地的菜系风味，综合而成为如今的桂林风味。香酥荔茸鸭，就是其中的典型。

　　 ■名菜故事

　　这道菜在开创之初，名字并不是“香酥荔茸鸭”，而是“香酥芋茸鸭”。这个“荔”和“芋”的区别，正是加入了桂林风味之后，演化而来的。

　　据说，这道菜最早是广东顺德一带的厨师做的，是历史上的怀旧经典菜肴。自诞生以来，由于获得各界人士的欢迎，名声逐渐在两广及港澳一带传开。香酥荔茸鸭的主要材料，一为上好的卤制子鸭，二为芋头制成的芋泥。

　　一提到芋头，大家是否有亲切感?没错，大约80年前，这道菜首创之时就与桂林有了渊源。当时广东大厨选用的芋头，就是产于桂林荔浦的特产——— 荔浦芋。这是因为，荔浦芋特殊的香味和粉嫩的口感，让菜的口感得到最大提升。抗战时期，各地文化人士甚至商贾都来到桂林发展，桂林自然而然也成为各地菜肴的汇集之地。当时的桂林，广东厨师占了相当一部分。这道名菜，自然也就传到了桂林。

　　来到了主食材的原产地，这道菜有了更广阔的发展空间。由于清一色地使用荔浦芋头作为材料，这道菜的名称竟然也在不知不觉中改为了“香酥荔茸鸭”，用荔浦的“荔”字来彰显食材的地域特征。而这道菜，也落地生根，成为了名副其实的桂林名菜。

　　不过，虽说香酥荔茸鸭的口味美，名声响，但要寻找正宗，却也不是易事。谭德祥告诉记者，这个菜在上世纪九十年代之前，曾在桂林红极一时，但在如今，要寻找口感纯正的香酥荔茸鸭，却难觅踪迹。这其中主要的一个原因，就是这道菜做起来，费时费工，至少要好几个小时的准备工作。“现在广东省内的广州及其周边一些城市，还有受粤菜影响比较深远的香港，甚至开设有很多粤菜餐厅的上海、北京，几乎都不做这个菜了，不是这个菜不好吃，主要还是时间太长，工序太繁琐造成的。”他说。