【行进中国 精彩故事】：高端餐饮放下"身段"转型

　　桂林肥仔和南宁晚报在去年推出的大盘菜受热捧

　　南宁新闻网—南宁晚报讯（记者 陈蕾/文 宋延康/图）每天上午10时，云庭汇总经理莫万佳总会准时出现在餐厅里。“老大在，员工比较有紧张感，做事也会认真一些。”紧张感不仅仅存在于员工之中，莫万佳也是如此。

　　这间在开业初期打着超五星高端餐饮品牌的餐厅，短短3个月内迅速转型，主推招牌菜是19元一只的脆皮乳鸽。而这样的转变其实只是节俭风气之下南宁餐饮业的一个缩影。

　　如今，不少高端餐饮开始向大众化线路转变，真正面向百姓。曾经“高大上”的餐厅让普通百姓望而却步，而转型后亲民的菜价则获得更多新客人青睐，也吸引大批回头客。

　　高端环境享受平价美食

　　周末，小宋和两名友人相约到位于中越路的云庭汇吃饭，翻开餐牌第一页，招牌脆皮乳鸽，价格19元一只。小宋立刻毫不犹豫地点了两只，外加一荤一素一汤。

　　晚上7时不到，每日限量200只的脆皮乳鸽已经沽清。待小宋和友人饭饱离席，三人共消费162元。点开时下流行的团购网站，同样能够找到云庭汇所推出的实惠团购餐，而吃货们的评价基本上离不开两点：环境高大上，菜价很亲民。

　　然而仍有不少人记得，云庭汇于2012年12月9日开业时，对外宣传为超五星高端餐饮品牌。这间经营面积达6000平方米的餐厅以高端粤菜、湘菜、日本料理为主，仅店内装修就耗资3000万元。

　　两年时间，从高端到亲民，其中的转变，总经理莫万佳最清楚。

　　莫万佳是广西梧州人，在外打拼10多年。回广西发展之前，莫万佳栖身的上一站是上海陆家嘴的高档餐厅。那里的食客每单消费六七千元是很平常的事情，餐厅每日营业额很容易就能突破40万元。

　　莫万佳很看好南宁的高端消费能力，可云庭汇餐牌内的菜式和菜价却让普通工薪阶层难以承受。而云庭汇开业仅一个多月，中央便相继出台“八项规定”“六项禁令”，倡导厉行节约，反对浪费，这让莫万佳有些措手不及。

　　万元餐牌全部换新重制

　　改变迫在眉睫，是置若罔闻还是率先求变？

　　莫万佳果断放弃原本的经营策略，由针对少数人的高端餐饮转型为服务更多人的大众餐饮。转型第一步便是更换菜式，调整菜价，重新制作餐牌。

　　云庭汇高级行政总厨梁文其是参与制定新餐牌的主要人员。梁文其拥有20多年厨师经验，曾任职于广州、上海等多家高级餐厅。鲍鱼、燕窝、鱼翅，几乎所有的高级食材梁文其都得心应手，不过梁文其始终认为，越简单的食材越考验厨师的技术和功底。

　　想要留住食客，味道是关键。一番商量，莫万佳和梁文其决定把脆皮乳鸽这道招牌菜放在餐牌第一页。要想做出好吃的脆皮乳鸽，乳鸽的肉质和大小都十分重要，鸽肉老了或是个头太小，都会影响口感。

　　在之后的一个月时间里，莫万佳和梁文其试吃了广西多家养鸽场送来的乳鸽，可惜均未通过两人挑剔的味蕾。最终乳鸽的进货渠道选定为以乳鸽闻名的广东中山。

　　2013年3月中旬，曾经花费数万元制作的精美餐牌被置于仓库，全新的餐牌重新摆放在餐桌上。餐牌第一页所推荐的脆皮乳鸽成为食客们的必点菜，并且每日限量200只的乳鸽现点现做，以保证皮脆肉嫩汁多。

　　制定严格标准减少浪费

　　食物的味道可以吸引回头客，价格优势则会获得更多新客人的青睐。既要保证品质又要以低价吸引消费者，控制厨房成本就显得尤为重要。

　　每天上午9时左右，各供货商陆续将提前订好的食材送到餐厅，梁文其经常亲自把关，并制定了严格的收货标准，即便是普通的配菜也无一疏漏。如大葱去头尾，葱白长30—35厘米；洋葱径6—7厘米、圆；大蒜叶长35厘米、粗0.8—1.2厘米。

　　“供货商拿来的食材我们可以直接使用，原材料的消耗降低了，提高出成率，自然能够减少浪费。”梁文其说，每一道从厨房里端出去的菜都代表着厨师的人品。厨师对自己要求高，对菜品也应如此。

　　当然，云庭汇也并未完全放弃粤菜所擅长的鲍、参、翅、肚、燕这类高档海鲜，而是以更合理、更接近大众消费水平的价格推出，让普通人也能尝到高档菜。

　　如今，云庭汇每日客流量基本保持在700至800人，生意好的时候甚至要将餐桌安放在闲置的电梯间内。尽管餐厅转型之后，日营业额远远低于高端餐饮时期的收入，但从长远来看，莫万佳显得很有信心。

　　节俭之风促进良性发展

　　不过，对于这场餐饮界的震动，并非所有业者都如莫万佳一般当机立断。用广西烹饪餐饮行业协会会长曾大文的话来说，要求大家立刻改变是不切实际的。两年来，许多业者都经历了积极响应到静待观望，继而灰心失望再到重新振作的过程。

　　曾大文仍清楚地记得在2013年1月，为了响应国家政策，广西烹饪餐饮行业协会向各餐饮企业发出《积极开展建设节约型餐饮企业倡议书》，店家纷纷在短时间内制作了“珍惜粮食，从我做起”“提倡节约，反对浪费”等宣传标语，以示积极响应。

　　营造节俭的风气似乎收效不错，但积极过后，不少餐饮业者仍保持着观望的态度，甚至认为再过几个月就会恢复常态。因为不仅仅是高端餐饮，一些大众餐饮同样期待着以公款消费提高营业额。

　　时间一长，当餐厅营业额大不如前时，曾大文陆续听到餐饮业者的抱怨之声。对此，曾大文反倒保持乐观的态度。在他看来，依赖公款消费确实赚得多，可惜表面兴旺实乃畸形发展，不过是特殊环境下产生的特殊现象。

　　今年以来，广西烹饪餐饮行业协会多次到各地餐饮企业调研，并召开餐饮企业转型发展论坛，曾大文欣喜地发现，不少高端餐饮开始向大众化路线转变，真正面向百姓，回到解决百姓吃饭问题的正道上来。

　　不仅如此，一些本就瞄准大众市场的餐饮企业为了提升自身竞争力，逐渐向现代餐饮经营模式转变，以及树立自己的文化特色。比如绿岛阳光、南宁瑶王府、柳州菜博物馆等，这些富有特点、特色的餐饮品牌也让消费者有了更多的选择。

编辑：蒋卫