老手艺留住中秋传统味道

　　“都是手工制作的，保证是地道南宁老味道，已经装好了。”该酒楼60多岁的总经理林伯乐笑着回答说。

　　每逢中秋佳节，人们首先想起的是那个老味道，这是不变的传统和记忆。

　　在工厂化批量化生产的今天，手工月饼、竹编灯笼等中秋传统物品的老手艺更显珍贵。

　　 真材实料留住“老味道”

　　走进位于解放路上的这家老字号酒楼，略显斑驳的柜台、粤式风格的楼道，诉说着30多年的风霜岁月，不大的门面始终人来人往，8元左右的月饼、2.5元的菠萝包等糕点小吃依然很受欢迎。

　　林伯乐说，酒楼于1985年运营，当时南宁的酒楼很少，能叫得出名字的除了万国酒家，便是这家酒楼了。经过数十年的流转，能保留原汁原味的老南宁味道的酒家已不剩几家了。

　　“老味道”看不见摸不着，要如何保留和传承？林伯乐认为，最重要的是“人”，现在店里的员工基本都是有二三十年做糕点经验的老伙计，他们在引入部分机械提升效率的同时，大部分工艺保留了手工操作，并且采用传统配方，突出真材实料，讲究全天然。“机器再好，也有解决不了的问题。手工月饼才能真正保留最初的南宁味道。”林伯乐说。

　　“豆沙绵密、双黄咸香、五仁紧实。”在这里买了十几年月饼的王阿姨说，这些手工月饼吃起来有一种熟悉的味道，让人回忆起儿时的很多往事。

　　如今，很多老邻居、老街坊都搬走了，但还是忘不了当年的味道，这家老店依然客似云来。

　 　“老味道”面临“新冲击”

　　老品牌的生命力就在于一个“老”字——老手艺、老味道、老功夫、老情怀。随着时代的变迁和群众对更美好事物的追求，老品牌正面临新的挑战和冲击。

　　近年来，南宁餐饮业蓬勃发展，各式各类酒店、餐厅如雨后春笋般涌现。这家曾以经营中餐为主的老字号酒楼转变策略，变为以制作、销售两广中式糕点和月饼为主。

　　在该酒楼30多年的历史里，林伯乐当过司机，做过跑堂，下过厨房，为这家店奉献了最美好的青春。可当面对日益激烈的市场竞争、越来越高的人工成本、破旧窄小的硬件设施及搬迁问题等，他不得不担心这个老品牌的未来。

　　面临同样难题的还有菠萝岭花灯传承人黎炳生。黎炳生今年85岁，从事花灯制作已有60多年。“每到中秋、元宵等节日，看到一个个自己亲手制作的花灯受到市民的喜欢，就很开心。”黎炳生说。

　　随着年纪的增长，黎老先生也有着自己的担心：“很多和我同一批做花灯的人已不在世，最担心的就是这门技术后继无人，年久失传。”

　　 传统老手艺既要传承更要创新

　　面对新的市场需求和挑战，南宁老品牌、老手艺如何才能站稳脚跟，焕发新活力？

　　广西国际经济贸易学会副会长高歌举了一个例子：北京同仁堂的一个招牌产品乌鸡白凤丸，其功效为保胎，定价较高，受众面较窄，在海外市场反响不佳。为此，在合伙人的建议下，同仁堂将该产品细分为多种类型，在保留老工艺的基础上，拓展出养颜的新功效，进一步打开了销路。

　　“这个案例对于南宁的老品牌、老手艺是一个很好的启发。”高歌表示，既不能举着老牌子，却丢了老味道，更不能故步自封、抱残守缺，制约老品牌的发展，可以针对不同的受众和市场需求进行产品细分，在保留老手艺、保护好老字号商标的同时，改进机制，引入新工艺和新产品。月饼行业受季节影响较大，老品牌可以在其他时节开发更多种类的糕点、产品，更好地适应市场和时代的发展。

　　近年来，南宁铁鸟酱料制作技艺、生榨米粉制作技艺、扬美沙糕制作技艺、扬美豆豉制作技艺等均被列入自治区级非物质文化遗产代表性项目名录，许多南宁老手艺得到更好的传承和保护。

　　南宁市社科院经济所所长王水莲建议，要从政府组织引导，完善传承机制，加大基地建设、人才培育及宣传推广力度，完善市场运作等方面采取措施，保护非物质文化遗产，传承和保留南宁传统文化的“根”。