厨师做菜被“现场直播” 青秀区力推“透明厨房”

　　　厨师在厨房做菜的过程将被摄像头记录下来

　　厨师做菜过程通过摄像头显示在屏幕上

　　在餐饮食品安全信息发布平台上，食客可以点评打分，还可以查询食材溯源

　　不论是一碟炒青菜，还是一份滋补靓汤，从加工食材到烹制出锅的整个过程，被摄像头“现场直播”，厨房不再是闲人免进的保密重地。

　　从12月开始，青秀区食药监部门开始在辖区内推广“透明厨房”。厨房里的直播既面向客人，也通过网络电子监控平台接受监管，饭店的食品原料从采购到加工的过程实现全透明。

　 　什么是透明厨房？一道菜怎么做你全部看得见

　　“你去饭店吃饭，最看重哪一个因素？当然是吃得要安全了。”12月10日，青秀区食品药品监督管理局副局长李靖在采访前抛出这样一个设问。

　　怎样才知道吃得安不安全，答案藏在饭店的厨房里。

　　爱素坊是位于金湖祥宾路口的一家特色餐厅，在走进大厅前，来吃饭的客人会先看到一台餐饮食品安全信息发布平台的设备。它的玻璃面板分为3个屏幕，可像手机一样实现触控，是透明厨房面向客人的终端。

　　最上端的屏幕显示的是爱素坊的厨房里的实时情况，可以清晰地看到厨师们切、炒的过程。

　　走进厨房，可以看到在天花板上装有一个摄像头，来吃饭的客人不用进厨房，就可以通过现场直播看到一道菜烹制的全过程。

　　在饭店里直播给客人看还不够，视频信号通过网络，直接连接到青秀区食品药品监督管理局里的终端网络监控平台里。监管部门的工作人员不用来到饭店，也能够通过日常的电子监控工作，对辖区的饭店厨房进行监控。

　　这就是从本月开始，青秀区食品药品监督管理局在全城区实施推广的餐饮服务食品安全“透明厨房”电子监控平台建设工作。爱素坊作为青秀区乃至南宁市首家试点单位，率先把厨房给“透明”了。

　　餐厅的副总经理武峻岩说，客人到餐馆就餐，最担心的就是食材不卫生不安全。因为餐厅与厨房之间是隔开的，厨房不透明客人就看不到，就不放心不信任。透明，是解决问题的根本所在。

　 　为什么要推广透明厨房？打造安全放心的餐饮消费环境

　　作为职能部门的管理者，李靖深知公众对食品安全的要求之高，他认为南宁的透明厨房工作虽然刚刚起步，但做这项工作十分有必要。

　　上海早在2006年就开始推广透明厨房工作，北京、广州等一线城市也陆续开展起来，青岛也在去年启动了这项工作。从公开的报道来看，透明厨房让餐饮单位自身内部管理和行业自律意识的提高得到强化，监管部门监管效能大幅提升，得到各界充分肯定。

　　以南宁市青秀区为例，光是在城区注册的餐厅、饭店大大小小有3000多家，这么庞大的一个数字，单纯以食药监部门的人力去开展日常的监管工作，压力很大。

　　而透明厨房正是依托科技力量来提升监管效能，如果3000多家餐厅、饭店全部安装透明厨房，那么监管部门通过网络监控平台，随时可监控任意一间厨房，工作效率将得到大幅提升。

　　同时得到提升的还有便利。除了台式电脑，监管部门还可以通过在平板电脑、智能手机上安装客户端，实现移动监管。

　　李靖说，正是出于这样的考虑，在经过前期准备后，从本月开始青秀区食品药品监督管理局在全城区实施推广透明厨房，以提高城区餐饮服务食品安全保障水平，加强和创新餐饮食品安全管理手段，促进企业自律、自觉加强餐饮食品安全管理，营造安全放心的消费环境。

　 　透明厨房功能如何？不仅仅是看得见那么简单

　　事实上，在官方推广透明厨房工作之前，部分餐饮企业也自行打造个体的透明厨房，让客人吃得安心。

　　据了解，南宁市已经有几家大型餐饮企业自行在厨房安装摄像头，把信号接至大厅的液晶电视上，让客人看得到厨房里的工作情况。没有使用摄像头的，则去掉厨房的墙壁，从外可以一览无遗。有一间汤包店便以玻璃为墙，师傅擀面皮、包馅、出笼，顾客全部都看得一清二楚。

　　企业这样的做法值得鼓励，客人也能接受这样的经营方式。但官方版的透明厨房，功能可不仅仅局限于“看见厨房”那么简单。

　　上文提到的那台餐饮食品安全信息发布平台终端，3个屏幕的中屏，显示着餐饮服务食品安全等级公示，以及该餐厅的量化评定等级，还有辖区食品安全监管员的联系电话。这个终端还具备食材溯源、添加剂公示等功能。打个比方，一间厨房里的一瓶酱油是什么时候购进的，用了多久，什么时候过期，都能在食材溯源里查询得到。餐厅用的添加剂是什么种类，符合什么标准，也能够查得一清二楚。

　　因为正处于试点期间，部分信息录入正在筹备进行中，因此有的功能记者没能体验到。

　　 透明厨房做成什么样？采购、加工全透明

　　按照实施方案，青秀区内全部中型餐饮服务企业、部分符合条件的小型餐饮服务企业、万达广场餐饮示范片区全部餐饮服务企业、航洋国际城餐饮示范片区全部餐饮服务企业、中山美食街符合条件的餐饮服务企业都将是“透明厨房”工作的实施对象。

　　这些餐饮服务单位要做到食品原料采购透明，要按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求，建立采购食品原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等相关内容的电子档案，并通过网络上传到监控中心网络平台，从而动态监管食品原料的安全情况。

　　同时食品加工过程要透明，在餐饮服务单位的粗加工间、切配间、烹饪间、餐饮具清洗消毒间、面点间、备餐间、冷菜间（刺身间、水果拼盘间、裱花间）、食品仓库等食品生产加工场所安装视频监控探头。通过网络传输，将视频信号连接到城区食品药品监控中心网络平台，实现餐饮服务单位食品生产加工全程实时监控，同时通过储存录像来查阅过往食品生产加工情况，实现错时监管。

　　值得一提的是，进行“透明厨房”工作对餐饮服务单位来说是免费的，所需的设备由东方天呈文化传媒股份有限公司免费提供、免费安装，并免费提供后期维护。

　 　试点一月效果如何？实现顾客商家和食药监部门三赢

　　爱素坊开业一个多月，“透明厨房”也试运行了一个多月，效果如何？

　　武峻岩说，“透明厨房”可以让厨房通过监控在客人的监督下工作，让客人口中每一道菜的制作过程都自己看清楚，体会到实实在在的安全。猜忌感消失，信任感自然俱增，这是解决餐饮卫生安全的好办法。

　　他还提到，餐厅使用“透明厨房”系统以后，回头客明显增多。终端自带的WiFi功能为餐厅留住更多的顾客，而且二维码扫码功能为餐厅宣传推广产品、网络团购都提供了巨大的实惠。

　　对食药监部门来说，“透明厨房”将成为监管工作的展示窗口，是对食药监系统信息化监管工作做出有益的尝试。公众除了吃得放心，更可以通过“透明厨房”接收到食品药品安全的宣传，以及餐饮企业的折扣优惠信息。

　　现在，已经有多家餐饮企业的负责人对“透明厨房”进行了实地参观，并表现出一定的热情。（记者    黄沁琛/文    宋延康/图）

编辑：覃凤妮