当辣椒酱傍上牛巴 揭秘牛巴辣椒酱制作过程

工人给冒着热气的牛巴酱撒上芝麻后马上装瓶。

牛巴制作好后要切成小细条，便于跟辣椒酱搅匀。

牛巴师傅在按传统工艺熬制牛巴。

　　在玉林人心目中，牛巴或许是最能够代表“玉林美食”的本土食品了。上百年来，玉林美食手艺人都传承和发扬着牛巴这一特色小吃，制作工艺上没有什么大变化。能不能在保持牛巴美味的原有基础上，再延伸出另外一个广受大众欢迎的特色食品呢？答案是肯定的，它就是“牛巴辣椒酱”。

　　春节前，记者在玉州区仁厚镇典林食品厂目睹了牛巴酱的制作过程。在典林食品厂的制作车间里，记者经过消毒戴帽后，得以进入食品制作车间拍摄。此时车间里3个工人师傅正在用传统方法熬制牛巴。从师傅口中得知，暴晒后的生牛肉干要经过热水浸泡，发软后还要下锅蒸个十来分钟，目的是使得牛肉纤维组织松软并去除牛渊味，便于下一道工序熬制时容易入味。牛巴师傅用植物油热锅，放入他早已经调制好的香料浓汁，再加入姜蓉、蒜蓉，搅匀后把蒸好的牛肉片下锅，翻匀，再翻匀。这个翻匀动作在近一个小时的熬制过程中基本不能停，不然锅底的牛肉片就会煳。熬制过程中还要加入大量的植物油，直到最后瓢起来的油晶莹剔透，证明牛巴已经熬制成功。

　　典林食品厂的陈女士现场介绍说，其实“牛巴辣椒酱”是个三合一的产品。除了牛巴，还有辣椒酱和豆豉。其中牛巴是第一重要的，但辣椒酱的制作也不能马虎。他们是选用自己辣椒种植基地出产的辣椒，经过和小麦、黄豆、面粉、盐一起发酵半年的时间，才成为合格的辣椒酱备用。还有一个就是豆豉，也是工厂自己制作，为的就是能从原料上保证质量，不能让美味的“牛巴辣椒酱”坏在一颗豆豉上。

　　正说着，牛巴师傅已经开始制作“牛巴辣椒酱”的下一道工序了。只见师傅把干豆豉下油锅热炸几分钟捞出备用，然后把发酵好的辣椒酱倒进油锅翻炒，接着把刚才的豆豉也倒进去翻炒。另外的工人师傅把昨天熬制好的、已经剪成细条的牛巴过秤，按2：1的比例放进锅里继续翻炒。这时整个制作车间已经香气弥漫，诱人的味道穿过鼻孔进入鼻腔，瞬间激发了舌尖上的味蕾，口齿间的津液也随之迸发了出来。

　　冒着红褐色油泡的牛巴辣椒酱现在已经基本制作完成了，最后一道工序就是趁热撒上芝麻，马上装瓶，这样既可以延长它的保质期，又可以最大限度的保持其鲜美味道。 （记者 陈伟平）