南国早报：食品药品安全专刊（第八期）食物中毒预防知识
南国早报记者 张若凡
6月16日，广西启动食品安全宣传周系列活动。食品安全相关部门将开展一系列宣传活动，普及食品安全知识。夏天是食物中毒的高发期，近期菜豆、毒蘑菇等中毒事件已经“浮头”，自治区食品药品监管局的专家为您详解夏天最易发生的食物中毒类型
菜豆 多种豆类 未煮熟有毒
近日，国家食品药品监管总局发出《关于预防菜豆食物中毒的风险提示》。根据国家卫生计生委通报，今年以来，因食用未烧熟菜豆导致的食物中毒事件报告起数和中毒人数均较去年同期有所上升。
很多人都知道，吃了没炒熟的四季豆会中毒。实际上，“炒熟是美味，未熟是毒物”的豆类不只四季豆一种。菜豆，包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等。食用未烧熟煮透的菜豆会导致食用者中毒，中毒一年四季均可发生，以夏、秋季为多。
未熟的菜豆为何有毒？这是因为生的或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用而致病。皂苷主要在菜豆的外皮内，只要烹调时间足够，就能消除其毒性。
症状：菜豆中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等，病程一般为数小时或1～2天，一般程度的中毒可自愈，严重者需就医治疗。
预防：预防菜豆中毒最有效的措施是烧熟煮透，无论是炒、炖、凉拌，都要加热至菜豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。烹调时，要使所有菜豆均匀受热，尤其是学校、幼儿园、建筑工地等集体食堂，在烹调量较大时，要保证所有菜豆烧熟煮透。
蘑菇 教你如何辨别毒蘑菇
近期，贺州市发生一起误食毒蘑菇中毒事件。一家三口晚餐时吃了蘑菇，不久后出现呕吐、腹痛等症状，突发昏迷，被紧急送入医院抢救，被证实是食用了有毒的蘑菇后出现中毒。经过紧急洗胃等一系列急救措施，三位中毒者最终转危为安。
专家介绍，每年的春夏季是野生菌类生长繁殖的旺盛期。在广西，这也是误食毒蘑菇引发中毒事件的高发期。
我国已知毒蘑菇种类超过400种（包括可疑有毒蘑菇）。毒蘑菇毒性成分复杂，一种毒蘑菇常含有多种毒素，一种毒素又常常存在于多种蘑菇之中。而且，毒蘑菇所含的毒素毒性稳定，一般烹调方法根本无法破坏，而且中毒后的死亡率很高。
症状：毒蘑菇中毒症状极其复杂，目前根据中毒作用机制和典型临床表现，主要分为五型：胃肠炎型（呕吐、腹痛等）、神经精神型（兴奋、狂躁、幻视等）、肝脏损伤型（恶心、呕吐、肝区疼痛等）、溶血型（呕吐、腹痛、深褐色尿等）、光敏性皮炎型（皮肤红肿或疱疹）。
发生毒蘑菇中毒后，应该立即采取自救，催吐。尽快到正规医院救治，就诊时最好携带剩余蘑菇样品，以备进一步明确诊断、指导救治。
误区：
很多毒蘑菇中毒事件中，中毒者都是靠经验和各种口耳相传的辨别方法来分辨蘑菇种类。毒蘑菇种类繁多，鉴别时专业人员需要借助专业的仪器设备，普通人仅靠经验难以准确区分毒蘑菇和无毒蘑菇。
1.鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。
颜色与形状不能简单区别蘑菇是否有毒。鸡油菌、褶孔牛肝菌和大红菌等颜色鲜艳，美味可食；而灰花纹鹅膏、致命鹅膏属剧毒蘑菇，颜色则为灰色或白色。
2.长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。
大部分蘑菇长在阴暗潮湿的地方，然而并非都可食用。有一些毒蘑菇的确喜生长在粪便上，如盔孢伞和花褶伞属中一些有毒种类；但是鹅膏、口蘑、红菇中一些有毒种类也生长在松林中。
3.蘑菇跟银器、生姜、大米、生葱一起煮，液体变黑有毒，没变颜色就没有毒。
蘑菇毒素不会与银器等发生化学反应。如毒蘑菇中最毒的鹅膏毒素不能发生颜色反应。
4.有分泌物或受伤变色的蘑菇有毒。
实际上，一些多汁蘑菇受伤后颜色会发生变化，它们不仅没有毒，而且还是美味食用菌。
5.生蛆、生虫的蘑菇没有毒。
许多剧毒的鹅膏成熟后同样会生蛆、生虫。
细菌
剩饭剩菜
更易生细菌
据国家卫生计生委的统计，2014年全国食物中毒事件报告中，微生物性食物中毒事件起数和中毒人数最多，分别占食物中毒事件总起数和中毒总人数的42.5%和67.7%。食物中毒事件最高发的时间段是第三季度（7~9月）。
食品安全专家介绍，可能污染食物的细菌在环境中无处不在，但是在夏天，合适的温度和湿度给了它们更好的繁殖条件。因此，在炎热的夏季，人们更容易被肉眼看不见的细菌放倒。
症状：微生物性食物中毒的症状多为消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等，有些严重的情况可能导致脑膜炎、败血症等。
预防：1.荤菜易生细菌。由于肉类高脂肪、高蛋白，空气中的有害细菌附着上去后，繁殖速度更快。因此，荤菜在烹饪后两个小时内就应放进冰箱。
2.剩饭别过6小时。夏天里，在米饭煮熟后的数小时内，蜡样芽胞杆菌就会迅速疯长，导致食用者呕吐、腹泻等。因此，剩饭的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的中午吃，中午剩的晚上吃，最好在五六个小时内吃。
3.叶类蔬菜别过夜。特别是隔夜的绿叶蔬菜，不但营养价值所剩无几，还会产生致病的亚硝酸盐。
4.不要生吃水产品。虾、生蚝等水产品容易被副溶血性弧菌污染，煮熟煮透后就可杀灭。所以，最好不要生吃生蚝、虾等水产品。
夏季温度高、湿度大，食物容易腐败变质，食物中毒高发、频发。针对夏季食品安全特点，预防食物中毒发生，食品药品监督管理部门提出以下注意事项：
一、把好购买关。选购食品应选择具备相应资质、食品贮存条件较好的正规商场、超市和市场，购买时要查看标签标识，选择包装完整、感官正常、在保质期内的食品和食用农产品。对于需要冷藏和冷冻的食品，购买时应注意是否符合相应的贮存条件。不要购买不认识的野菜和野生蘑菇。
二、把好贮存关。凡需要冷藏和冷冻的食品购买后应避免在室温下长时间暴露，尽快置于冰箱贮存，并尽量做到分隔或独立包装，避免交叉污染。即开即食食品开启后应妥善贮存并尽快食用。烹调好的食物在室温存放下不要超过2小时，食用冷藏后的剩饭、剩菜前应确认食品无腐败变质并经再次彻底加热后方可食用。食用油应在避光阴凉条件下贮存。
三、食物制作过程要注意清洁卫生。制作前确认食材新鲜，没有变质。食材要洗净，刀具、案板和餐具要做到生熟分开。加热烹制过程要做到烧熟煮透。凉菜要现做现吃，可适量加入生蒜或醋杀菌。
四、外出就餐时应选择有证餐饮服务单位就餐，建议选择食品安全动态等级较高的餐饮服务单位就餐，餐后应索要发票或收据。
五、夏季微生物易于繁殖，老人、儿童和免疫力低下人群尤其应注意饮食卫生，适度食用冷饮，切忌暴饮暴食。
六、消费者在食用购买的食品或者在外出就餐后出现不适，应尽快就医，除保留病历和化验报告等相关资料外，还应及时拨打食品药品监管部门投诉举报电话12331。
（张若凡整理）