近几年广西餐饮业企业法人单位高速发展——广西第三次全国经济普查数据分析之六

“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。在我国改革开放30年中，餐饮业是起步最早、开拓发展最快，收效最明显、市场化程度最高的行业之一。伴随着中国的社会经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，近几年广西餐饮业一直保持着高速的发展趋势并展现出强劲的发展势头。

一、 广西餐饮业企业法人单位的现状

第三次全国经济普查资料显示，2013年末广西餐饮业企业法人单位1733家，占广西企业法人单位1.2%。企业从业人员5.16万人，占广西企业法人单位从业人员的1.1%；营业收入45.97亿元，占广西企业法人单位营业收入的0.2%；交纳的营业税金及附加为0.79亿元，占广西企业法人单位交纳的营业税金及附加1%；资产总计50.71亿元，占广西企业法人单位资产总额的0.1%。

二、广西餐饮业企业法人单位的特点

（一）餐饮业企业法人单位高速发展 。第三次全国经济普查资料显示，在现存的餐饮业企业法人单位中，2003年以来成立并且在2014年还经营的有1552家，年均增长44.2%，其中，大中型企业19家，年均增长20.3%，小微企业1533家，占广西餐饮业企业法人单位98.8%，年均增长45.1%，展现出强劲的发展势头（详见表一）。

从上表还可看出，广西现存的餐饮业企业法人单位中，2010年以来发展最快，年均增长超过1.9倍。这主要得益于近几年国家对小微企业高度重视和税费政策大力扶持。

（二）私营企业占79.4% 。2013年末广西餐饮业企业法人单位中，登记注册类型为私营的企业法人单位为1238家，占广西餐饮业企业法人单位的71.4%。其中，2008年及以前成立的为278家，占22.5%，2009年及以后成立的为960家，占77.5%，充分显示出近几年广西私营企业取得的积极成效（详见表二）。

从上表中可以看出，2009年以来，每年成立的餐饮业企业法人单位中，私营企业占比都超过65%，特别是2012年，当年成立的餐饮业私营企业法人单位占当年成立的餐饮业企业法人单位总数的80.3%。充分显示出全面转变观念，针对民间投资存在的问题全面落实好鼓励和引导民间投资的各项政策后，社会资本释放的巨大潜力，为中国经济发展和转型升级增添持续动力。

（三）大中型企业少 。第三次全国经济普查资料显示，2013年末广西大中型餐饮业企业法人单位25家，占广西餐饮业企业法人单位的1.4%，比广西大中型企业法人单位占广西企业法人单位的比重低1.5个百分点。（见下图）

（四）企业相对集中。 2013年末，南宁市、柳州市和桂林市的餐饮业企业法人单位合计占餐饮业企业法人单位总数的53.2%。按经济区划分，北部湾经济区占33.9%，桂西资源富集区占14.7%，西江经济带占71.1%。

（五）大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强。 随着餐饮需求不断增强，广西餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓和延伸了企业经营领域空间；市场不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显；各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，健康美食和绿色餐饮已成为重要趋向，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚。

三、存在的主要问题

（一）行业集中度低 。2013年末，广西大中型餐饮业企业法人单位营业收入为15.36亿元，占广西餐饮业企业法人单位营业收入的33.4%，比广西大中型企业法人单位营业收入占广西企业法人单位营业收入的比重低33.2个百分点。

（二）资产负债率较高 。普查资料显示，2013年末广西限额以上餐饮业企业法人单位的资产负债率为64%。按登记注册类型分，国有企业的资产负债率最高，为90%，集体企业为85.6%，私营企业为59.4%。按单位规模分，大型为55.8%，中型为73.3%，小型为63.1%，微型为38.5%。

（三）餐饮业面临高成本、低利润等压力。 “七高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高；食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高；利润水平持续低。据国家统计局广西调查总队2014年调查表明，小微企业经营成本上升，利润下滑。2014年广西小微住宿餐饮企业平均支付各种税费为24.5万元（其中税金占15.9%，管理费占3.8%，经营性费用占80.3%），较上年增加1.9%，税费支出占到了营业额的31.7%。国家对小微企业的税收优惠政策在广西已落实到位，但近年来企业经营所需的原材料、人工、房租、水电等价格都在不断上涨，压缩和挤占了企业的利润空间。

（四）食品安全问题将继续影响餐饮行业。 近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。随着我国餐饮业食品安全管理制度的规范，在有助于预防、控制食源性疾病的同时，餐饮业将面临更大的压力。

四、几点建议

（一）借助信息化提升效率，降低运营成本。 目前，餐饮行业已经步入精细管理时代，原来粗放式、个体户式的管理就能挣钱的环境很难再现，进入拐点时期。各项成本的高居不下，让餐饮行业粗放管理的问题凸显了出来，如何优化管理运营体系从而控制成本，正是餐饮经营人士应该思考的问题。借助信息技术、信息化管理这一平台是有效途径。低谷中更要考虑如何“节流”，要做到物尽其用，加强内部管理，在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，节流下来的就是利润。

（二）大力改进与创新管理模式 。在新形势和新政策下，面对充斥餐饮行业的用工荒、人力成本的不断提高，食材成本的不断攀升，食品安全条例的严格执行，原料的可追溯性等等经营形势，改变传统的管理模式势在必行，需要企业自练内功以及政府部门的共同努力，实现管理模式的创新和提升；高端餐饮企业要尽快适应新常态，加快转型步伐，提高管理效率，降低运营成本，通过多元经营或创新促销活动，让自身不再过分依赖公务接待，迎合大众化消费的道路。要更深入地了解和研究大部分客户的合理需求和消费欲望，以此为依据来确定餐饮企业的目标市场，并设计、创造出适销对路的产品，以满足市场需要，使企业尽快摆脱经营困境。

（三）积极推进品牌化发展战略。 目前餐饮业已处于买方市场，消费者对品牌认知程度也日益增强。产品的竞争越来越表现为品牌的竞争，品牌战略对餐饮业来说更显得重要。通过创立市场名牌，可以提高产品和企业的知名度，并且靠名牌来开拓市场，扩大市场份额，提高产品的市场占有率。21世纪中国餐饮业的发展与竞争显现一个突出的新特点，那就是将在更高的层面展开，主要体现在文化内容与服务品牌等综合实力上。品牌经营已经成为新世纪餐饮业发展的核心竞争力。在现实生活中我们经常会看到，一个成熟的消费者在选择餐饮消费时，往往更注重先选择品牌餐饮企业，这是今后餐饮消费的必然趋势。一个清晰、准确、完整的餐饮产品品牌形象，可以让消费者更感性地认识品牌、了解品牌，降低消费的风险，进而使消费者形成一种品牌忠诚。餐饮企业通过实施名牌战略，提高了知名度和市场占有率，提高了自身的经营档次，那么无疑会带动整个餐饮业整体水平的提高。因此，要大力培育品牌企业，积极推进行业品牌战略进程。通过增强科技含量、强化现代管理、提高创新能力等措施，不断提高企业发展水平，引导企业积极树品牌、创品牌，培育一批品牌企业，更好地带动行业整体水平的提高。

（四）创新人才培养方式，提高从业人员素质 。餐饮业作为技术含量低、劳动密集型的产业，比高新科技和制造业等行业更依赖人的作用。由于受传统观念的影响，餐饮业从业人员社会地位低下，被认为低人一等，从而造成了普遍文化素质较差的状况。尽管近几年餐饮行业从业人员的收入有了大幅度提高，但这并没有从根本上改变餐饮业人员素质差的格局。目前，餐饮业职业教育水平不高，教育培训机构不足，结构不合理，一些以盈利为目的厨师培训学校不讲质量，行业上师傅带徒弟的培养方式仍然盛行。这些问题，已成为制约中国餐饮业快速发展的一大障碍。企业之间的竞争都是人才的竞争，面对外来企业的挑战，广西餐饮业亟需培养大批合乎产业化要求的、懂科学、有技术、会管理的人才。不仅需要培养生产技术人员，同时也要重视培养管理人员和产品销售服务人员。餐饮业要取得长足的发展，必须进一步加大行业培训力度，抓好员工队伍培训，建立高级管理人员特证上岗制度，提高队伍素质，培养一批精通管理的高素质专业人才队伍，吸纳更多的人才进入餐饮服务领域，成为企业生存和发展的重要支撑力量，为餐饮行业持续健康发展奠定基础。

总体来看，2012年以来餐饮市场无论是增长速度还是主要动力，都正在进入新常态，即从以往的畸形高速增长转向平稳运行，从高端消费回归大众化消费为主导的新格局。餐饮业近两年的经营处境，已对全行业形成了加速转型的倒逼作用，表明在公款消费被有效遏制之后，餐饮业尤其是高档餐饮业面临重新洗牌，新一轮市场竞争随之出现。

我们有理由相信，经过餐饮业危机的洗礼，行业的洗牌和产业链变革，再次涌现的将会是一批有创新模式，有核心竞争力，既“大”又“强”的民族餐饮品牌，将广西饮食文化发扬光大！餐饮业将成为广西扩大消费和扩大投资的新经济增长点。